网红餐厅蛙来哒创始人从门外汉到内行人

　　“品类”的概念是近三年才频繁出现在餐饮行业，品类创新给餐饮市场开辟了新的赛道。以单品聚焦模式，开创炭烧牛蛙形式的蛙来哒从中脱颖而出。

　　2009年，第一家蛙来哒在湖南长沙开店，并且持续盈利。

　　2015年开始进入购物中心，至今全国已有80家门店，2017年完成全国100家店的目标。

　　月营业额突破百万，日翻台率达到7轮，年收入近6亿....

　　如今，蛙来哒从开店规模到知名度都称得上是牛蛙品类的第一。

　　对于蛙来哒这样的单品品牌该如何提升自我竞争力，以及其生命周期可以持续多久等疑问，新店商研习社特地邀请了蛙来哒创始人罗清，为我们一一分享她的独到见解。

　　聚焦牛蛙单品，成牛蛙品类第一

　　罗清告诉我们，创办蛙来哒是为了支持哥哥罗浩一直以来开餐厅的梦想。尽管两人都是餐饮界的门外汉，做餐饮也特别难，但抵挡不住一颗热爱美食的心，兄妹俩说干就干。2009年，仅用了2个月的筹备时间就开第一家店。

　　2014年，罗清兄妹决定聚焦牛蛙这个单品，对蛙来哒进行品牌重新包装、重新梳理结构、并升级改造；2015年，放弃牛蛙以外的其他菜品，终于推出聚焦炭烧牛蛙的单品连锁餐厅。从那时开始餐饮行业变得十分火爆，蛙来哒也从聚焦品类、品类创新脱颖而出，成为品类的第一。

　　蛙来哒选择的是美国牛蛙品种，这种牛蛙本身脂肪含量低、蛋白质含量高，是比较优质的蛋白质肉类，比起田鸡会肉质纤维更细嫩，口感更嫩滑。

　　从过去的传统菜式，浓缩成了12种牛蛙口味菜品，配以饮品、副菜、小食，使得产品专注且丰富。其中比较受欢迎的有炭烤牛蛙双椒味、香辣味、紫苏味等，属于创新型的湘菜口味。

　　同时，蛙来哒已经在广东、海南、湖南都设有自己的养殖基地，牛蛙每天从基地直接配送，没有其他中间环节，鲜活到店，新鲜宰杀。所有直营店都已实现自供，保证了牛蛙的新鲜度。

　　罗清表示，接下来会逐步将加盟门店纳入这个体系，尽快实现每个城市每家门店都由自己的养殖基地直供。

　　是什么原因让他们从一开始就看中牛蛙市场，选择牛蛙呢？

　　罗清说，“我们看好牛蛙这个品类具有足够大的生命力和足够大的市场，我们在这个品类里面的布局，也是着眼于长远，整个加盟合作过程都是踏踏实实的做品牌。”

　　1.牛蛙在湖南川湘菜中比较经典的菜式，很多川湘菜餐厅里99%都会有牛蛙这道菜的存在，占据较大的市场份额；

　　2.牛蛙是能被消费者广泛接受的传统美食，它的存在类似于小龙虾，由历史累积而成的消费习惯，具有非常广泛的群众基础；

　　3.罗浩对牛蛙有独特的理解，想要在牛蛙市场上做出差异化；

　　4.蛙来哒是第一个专注在牛蛙上面的人，把它打造成了一个独特的品牌，并且以这个品类为聚焦做自己的品牌发展。

　　月营业额超100万，今年开满100家

　　从2009年到2014年之间，蛙来哒一直是一家主打牛蛙的传统街边餐厅。秉承着要发展成一个连锁的餐饮品牌，为了寻找一个合适的、真正能够在市场上有生命力、有竞争力的模式，罗清兄妹俩进行了很多探索。

　　罗清以她在科技行业多年的经验和思路，期间先后开创了三个新的餐饮品牌（烤鱼品牌“爱尚烤鱼”、鱼火锅品牌“锅声嘹亮”、湘菜品牌“味之翼·湘”），经过了四种不同的商业模式，亏损了近千万，最后只有蛙来哒存活下来，并且盈利状况一直很好。

　　2015年开始进驻购物中心后，全国标准化模式开始放开加盟，其中直营店与加盟店的占比是1：3。目前在上海、深圳、广州、长沙等多个城市有80家分店，选址上一定要成熟的城市商业综合体，面积要求在260—360平米之间。

　　据罗清透露，未来将会在长沙、深圳、上海和北京成立管理公司，以这四个地方为主要中心，向周边辐射管理和发展。并且争取今年内能在北京开店，2017年完成全国100家店的目标。

　　蛙来哒80家店，每一家店的风格设计都是完全统一的，最新的上海来福士店是2.0版本的全新店铺设计。沿袭原本的美式酒吧风格和工业风之外，会增加更多时尚和华丽的元素，提升整个店面的档次和格调，使品牌充满个性的视觉体验。

　　创意营销，标准化造管理体系

　　罗清表示，蛙来哒一直以来都是遵循好吃、好玩、有趣的品牌定位和品牌文化。60-70元的客单价也吸引了众多的年轻消费客群。因此，锁定目标群体，在整个品牌设计、产品菜单结构都是依照这一定位去设置和呈现的。

　　蛙来哒主要以创意的方式来推广营销，来维护自己的消费群体，力求让参加活动的人能够有期待和惊喜。不仅跟小黄车ofo、滴滴出行合作多项推广活动，还会长期支持城市马拉松比赛以及各种公益活动，甚至曾参加过《天天向上》等电视台的综艺活动宣传品牌形象，打响知名度。

　　蛙来哒作为连锁餐饮，把这个品类做火了之后，不可避免的有很多的跟风者。那么在如此好的发展趋势里，蛙来哒该如何提升品牌的自我竞争力？

　　“我们的开店速度和全国布局各方面都很快速，而对于同行来说，最终比拼的一定是管理能力。品牌连锁发展，需要要求每一家餐厅的出品、环境、服务和卫生都能够达到一个让顾客满意程度，所有的连锁餐厅最后都要达到一定管理水准。”罗清分析道。

　　而所谓的管理水准，就是标准的执行程度，标准的严谨程度、标准被严格执行的程度。

　　蛙来哒从2009年就开始打造整个管理体系，从一开始就计划做全国连锁餐厅，几年的摸索中，罗清一直在打造标准体系，包括管理团队的培训、提升；最终还需要不断精进、提升，这是核心竞争力。

　　实力派网红餐厅，生命周期长

　　蛙来哒最近进驻了上海人民广场来福士，在这个网红餐饮聚集地，有喜茶、还有鲍师傅。面对竞争十分激烈的上海餐饮市场，这家蛙来哒每天都大排长龙，160平米的小店月营业额突破100万。有人说，它是第三大网红；罗清却说，蛙来哒是“实力网红”！

　　“大多数的网红餐厅是昙花一现的，也许因为很特别、很创意，很新奇而被很多人追捧，但新鲜度过后就不见了，那种便是昙花一现的网红餐饮。”罗清解释道。

　　而蛙来哒属于另一种“网红”，也是短时间内火遍全国、家喻户晓…这类型品牌的创始人，本身有别于传统餐饮人，他们在整个品牌构思、定位、产品及推广营销上，都会有不一样的思路。

　　这类型的网红餐厅在消费者和行业中拥有非常大的知名度，与第一种网红餐厅的最大区别是：

　　1.对产品有自己真正的理解、独特的见解；

　　2.在整个运营管理体系积累了很久的沉淀，背后有强大体系支撑，并不是突然冒红；

　　3.蛙来哒作为“实力网红”，从09年到15年扎实干了6年，打造了坚实的管理体系，拥有强大的运营团队、全面的战略计划，解决了品牌未来发展的后顾之忧。