网络餐饮新规逼你做“外卖+堂食”？看清这3个本质先

1，堂食和外卖是两种逻辑

二十五块半的创始人朱天成，曾开过一家一百多平米的堂食+外卖店。由于当时的店铺是转让的，装修时没有合理规划，堂食和外卖都在同一个口出餐，“我们单子多，平均一天有300多单，所以很多外卖员九点钟就来驻店，每天店里挤着几十名外卖员，把堂食位置都占满了。到了中午用餐高峰时间段，顾客和外卖员一起排队，造成极其混乱的场面，效率也极低”。

当时堂食每天有4000块钱的流水，后来增加了外卖业务，最高时的流水达到了3万块钱一天，堂食这时变成了800块钱，最后直接放弃堂食了。

朱天成观察到，汉堡王这两年也在三大平台上发力做外卖，也存在同样的问题，顾客在后面排队，排在前面的都是外卖员，这给堂食的顾客造成的体验很差。

较好的解决办法是肯德基、必胜客的做法，虽然这两家的门店都覆盖了绝大部分地区，但他们还另外在一些店的周边开宅急送，也是因为配送和人员太杂影响堂食的问题，也解决了堂食店空间有限餐盒堆起来很难看的问题。

堂食店最重要是现场体验，店面环境要干净整洁，动线的设计要让顾客觉得方便，这和外卖的逻辑是截然不同的。

2，外卖终究逃不过商业地产的蹂躏

在实体店里仅设三、四个餐位或许是最好的折中处理办法，可以接待顾客在线下下单吃堂食，也可以用来供员工休息。“如果政府真要把细节抠到实体店必须要有顾客来，那纯外卖真的太难做了，恐怕要死一大批商家。”某餐饮外卖负责人说。

北京市合法的餐厅面积要求60平方米以上，远离居民区100米以上，并且不得开在地下室。朱天成认为，纯外卖品牌不做堂食只做加工用的后厨其实并不需要那么大的面积，40平米足够了，因为都是把从中央厨房运过来的半成品再加工。

而且60平方米的店大部分还都是街边店，转让费和租金都很高。原本以为做纯外卖的优势就是省下了堂食的面积，省下了黄金地段的高额租金，到头来做外卖一点也不比做堂食省心。

3，外卖做得好的都是堂食做得好的

相比纯外卖品牌，活得更好的是传统堂食餐企开展的外卖业务，因为当这些传统餐企开始研究外卖做外卖，他们是有条件的：不需要另外再租店面，也不需要再请人，开的店也足够多，外卖辐射半径大——他们外卖的毛利就是他们的净利。

“如果把做外卖的步骤分成十步，目前三大平台一直在做的只是流量和配送物流的问题，就是销售端的问题，这是外卖的最后两步。那你供应链很弱，包材没有标准，没有合适的店铺、合规的手续、人员培训、品牌管理、投融资规范等等，前面八步都没打通的情况下，靠最后这两步外卖怎么可能做得好呢？”梦都餐创联合创始人孙颢宸说。

外卖肯定是有需求的，但现在许多外卖老板认为，这个市场或许没那么大。因为有很多是平台制造出来的伪需求，2014年的时候补贴很疯狂，随便开个夫妻店都能活得很好，所以涌进了大量的小作坊。“5块管饱、10块管好”也吸引过来了大量用户。

“很多人创业，以为餐饮的门槛是很低的，而餐饮行业里面外卖的门槛又是最低的，所以进来的什么人都有，也不乏清华北大的，有钱的没钱的高学历的低学历的都来掺一脚。他们的问题是太关注数据和品牌，完全不关心产品和供应链，因为他们没做过餐饮。”朱天成说。

在内参君看来，把产品和供应链这些内功做足，找准自己的目标用户，或许是未来外卖品牌的生存之道。

文章来源：餐饮老板内参

作者：黄宏森