中式快餐做大做强的必经之路就是标准化

中式快餐标准化通俗的说，就是您在北京的馍小皮和在上海的馍小皮里吃到的肉夹馍是一个味，体验到的服务是一致的服务，这就是标准化。使食品味道形成标准，服务形成标准，不管是在任何地方、任何一个门店，都是同样的感受和味道。

中式快餐标准化的重要性

中式快餐是个入门门槛很低的行业，但同时，这也是各很难形成规模化的行业，就是说，进入餐饮行业很容易，但想把自己的企业做大做强很难。

而随着国内人民的生活水平提高，餐饮行业竞争越来越趋于白热化。中式快餐想要分享餐饮这块大蛋糕，必须把自己做大，做强，连锁扩张成为一种行业趋势。而餐饮标准化的实现程度成为一个餐饮企业连锁扩张成功与否的关键因素。

如何实现中式快餐标准化

不管是对西式餐饮还是中式餐饮来说，标准化最根本的好处就是提高了劳动力生产率。在标准化的餐饮中，每个员工仅是生产环节中的一部分，具体到每个人的分工和工作方式，就像一个萝卜一个坑那样，而餐饮标准化可分为管理的标准化和产品的标准化。

管理的标准化：

通过把业务流程简化并标准化，借助IT系统，结合业务需求合理调配员工，在帮助连锁餐饮企业实现服务标准化的同时，控制人工成本。

建立工作站，变固定岗为通岗，实现岗位和流程的标准化

通过简化和梳理业务流程，把工作分解成一个个独立的工作站，并把每个工作站的工作内容和流程标准化，比如前厅的迎宾、领位、点餐、服务、保洁等，后厨中的配菜、洗碗等。建立员工技能矩阵图，一个员工并非只固定于一个工作站，也就是说每个人都有多项技能，可以根据需要在不同时间段服务于不同的工作站。

按照业务需求而不是岗位需求招募员工

采用先进的信息化系统，可以基于历史数据和特殊事件准确预测未来一段时间的用工需求，而且能细化到每天不同时间段不同技能的需求量，经过一段时间的积累，就可以总结出某个技能（工作站）哪些时间段需求最高，这对招人计划具有很现实的指导意义。其实从应聘人员来讲，如果是计时工，他自身也会有时间段的要求，这就能够互相匹配。

中式快餐实现标准化的方法：

中央厨房

中央厨房的好处主要有四。一是集中批量生产、分工提高效率、降低成本；二是生产出半成品，降低了一线厨房里厨师的工作难度；三是方便集中采购和配送；四是保证配方掌握在少数人手中。

比如深圳的一家快餐，他们的招牌菜是一款卤制品，就是在中央厨房卤熟，再送到分店加热就可以了。面条则是在中央厨房生产出汤料包、面条和面臊子，到店铺里分别加热搭配起来就可以了。

但中央厨房不是任何企业都试用，只是具有一定规模、，而且需要进行半成品生产的餐饮企业，才需要建设中央厨房。

烹饪机械设备

其实中式快餐早就开始用烹饪的机器设备了。一些做大型食堂、团膳的餐饮企业，中央厨房里都有硕大的烹饪设备，把原料和调料放进去，按一些按钮，过一段时间就炒好了几百份菜肴。广州的一家中式快餐，大多数产品都是蒸出来的，他们专门研发出了一种大蒸箱，把中央厨房的半成品送到餐厅里，放入蒸箱蒸熟就行。而在另外一些快餐厅，小型的烹饪机器已经开始在餐厅内进行试用了。

现场制作流程控制

重庆的一家快餐企业，目前还保留着用炒锅来制作菜肴的加工方式，中央厨房负责配送调料包，一个调料包炒1.5公斤菜肴，也就是说，厨师不需要自己调味了，炒一锅菜就放一包调料包就行了。炒之前，厨房小工按照员工手册上的标准，给菜肴的主辅料称重，一份菜肴多少肉、多少菜，称好后递给炒菜的厨师。这样，厨师只需要掌握好火候就可以了。相对来说，菜肴就标准化就容易多了。

中式快餐之所以比不了麦当劳，一是国内经济发展的程度还不支持快餐进入最黄金的时期，二是经营最久的中式快餐企业也才发展了一二十年，未来中式快餐一定会有更大的发展。