聚人气、提业绩的十二种餐厅实用方法

根据世界经济合作组织一篇最新的研究报告表明：在知识经济迅猛发展的今天，传统行业中只有服务业仍有较大的发展，其中包括餐饮业。服务业的投入比例比制造业低，增长率却更高，在该报告中被称作“打破知识经济神话的反例”。专家们还毖餐饮业列入新千年将蓬勃发展的15类热门职业之中。其实这几乎是必然的，可以算一算，只要一个城市的一千万人中有1%的人决定：这顿饭我们去外面吃！其中所蕴含的商机便不言而喻了！

1.美食节提高上座率
金融危机让以前门庭若市的一些酒店，变得冷冷清清。聪明的商家开始筹划如何聚攒人气?因为人气高了，营业额自然也水涨船高。那么，厨师该做些什么?策划、举办美食节是最有效的方法了!当然，美食节的举办也要有个章法，要结合当地饮食口味、民族风情、消费能力以及时令等多方面因素举办美食节。上海的美味27号餐厅，就在经济危机开始后的2个月内，举办了3次美食节，分别为泰国美食节、铁板烧美食节、本帮私房菜美食节。以上美食节遵循了时尚、时令性、重当地口味的原则，收效很好，营业额增长了20%。
2.菜牌吸引新客户
推出新菜，是练好酒店内功的第一门功课。只不过在金融危机影响后，推新菜的需求表现的得更加急迫。首先，你要确定所推新菜的“调调”，就是这些菜该走哪条路线，眼下当然是低成本、高毛利的菜品最受用。其次，就是将推出的这些低成本菜肴做成小菜牌上桌。这样做的好处有两点：一是中高档酒店不断推出的新品大众菜肴，吸引了新的客户群体，带动了消费，促进营业额上升;二是小菜牌的推出不会和原有酒店的主流菜品冲突，仍然可以保证“大菜”的地位。
3.半份零卖菜聚人气
食客的消费观念较以往理性多了，个人消费增多。各式凉菜都可以买半份，这种做法满足了食客的消费心理——用最少的钱吃最多种的东西。
4.一个不漏的免费品尝特色菜
广州潮皇阁大酒店的出品总监告诉记者，近日他们酒店推出“一个不漏的请您品尝大份特色菜”的活动。店里规定轮流赠送本店的特色潮汕菜肴给客人食用，这样加大了特色菜的宣传，暗暗拉动消费增长。此举收效甚佳，客人高兴，人气剧增。
5.特色菜单当街发放
应对金融危机的方法是重新换了一本菜单，并将菜谱重新印刷，加强特色菜的引导，改变过去平铺式的菜单展示方式。在菜谱内部换上精美菜品图片，并加注释，做成精美DM杂志的“模样”在街道发放，吸引了食客。
6.各种方法做普通料
销售季节性原料，在制法上要给消费者更加多样化的选择。比如各类蔬菜原料，他就尝试了榨汁做羹、粘脆皮糊炸制，用东南亚酱汁火局制等方法。这些用普通原料做出的新颖菜品推出后，在消费者中引起了很好的反响，有很多消费者怀着好奇心来品尝菜品，通过这样一系列对应季原料的全方位包装，消费者给予了很高的评价与认可。
7.高档原料拼着卖
从食客心理承受价出发，将高档菜拆分整合，打开了客人点击高档菜的新思路。比如传统菜鸡煲翅，原来每人每份销售，价格都在200元以上。现在，陈师傅单独煲鸡，一煲售价在70元左右，然后客人根据自己的喜爱，酌量添加鱼翅。这样一来，100元就可以吃到一款鸡煲翅。但是算算毛利，你会发现，鱼翅的利润并没有改变，反而是鸡的利润大大提高了。这道高价菜不仅毛利率提高了，点击率也大幅度上升。尝到了甜头后，陈师傅将用海参、鲍鱼、河豚等高档食材制作的菜肴先拆开，再合并，销量不俗，利润颇丰。
8.打折、赠送处处见实惠
中午就餐，吃100赠50，晚上就餐，满200送酒、送菜;回头客就餐，8折优惠;新客造访，9折优惠。
9.短信、QQ助促销
很多大型的餐饮酒店都建立了自己的客户档案，以前没有很好地应用，现在则派上了用场，能发短信的发短信，能用QQ的用QQ，通过这些方法，酒店将自己的优惠措施、新推菜品第一时间传递给客户。比如湘西部落，后厨推出的新菜品、特价菜、优惠活动都通过短信、QQ等便捷方式，由前厅发送给客户，从而起到良好的促销效果。
10.瞄准新奇原料
如何把食客的眼光聚集在自家酒店?怎样从众多酒店中脱颖而出?很多厨师把目光瞄准了新奇原料，于是一些具有地方特色、不为广大食客所熟知的食材流行起来。
11.1元菜搏人气
拥有超过400个饮食业会员的香港餐饮业联会日前宣布，全体会员从2008年12月起推出多项优惠措施应对金融危机，为期半年。香港餐饮业联会的会员将分阶段推出“1元大优惠”活动。
12.促人气
如何把客人请进自家酒店，就是靠人气带旺人气。他采取的办法是：把一楼散客区全部改成堂烹区。很多酒楼的大厅都设在一楼，如果大厅没有足够的人气，包厢肯定也旺不了。为了带旺人气，陈师傅将整个大厅都设置成堂烹档。家常菜、面点、高档菜、煲汤，统统改成堂做，鲍鱼公主、牛排先生闪亮登场，带动了整个就餐氛围。很多经过福满楼的人看到酒店如此火爆，自然会选择进门消费。

来源：职业餐饮网

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