踏上转型之路需要度过三大难关

业内人士分析称，自国家公布“国八条”之后，餐饮行业一度遭遇重创，能够逐渐回暖可见是由于餐饮企业转型的成效已经开始显现，从限额以上单位餐饮收入的增幅由负转正，也能看出高端餐饮的转型已初见成效。但是这并不代表餐饮企业的转型就已完成，餐饮企业还将长期面临转型的挑战。

中国首家伊斯兰文化主题饭店、河南首家四星级旅游餐饮饭店……东方丹妮名气之大，远近皆知;好多年门庭若市，名士盈门，辉煌得让无数餐饮人艳羡。
然而，有一天，当3000多平方米饭店的营业额一下降到2000元，并一直无好转迹象时，所有人都懵了。
2013年起，这家最知名的清真餐厅开始踏上了转型之路。
前面无路，左转撞墙，右转碰壁，三年几百万亏进去后，才发现餐饮回归须过三大难关……
人最痛苦的，是不知道下一步往哪走。
那种未知的恐惧，曾一度困扰着丹虹和东方丹妮大酒店。
2012年年底的一天，3000多平方米的东方丹妮大酒店营业额突然降到了2000元。
当时，丹虹只是愣了一下，没有反应过来这意味着什么，以前酒店的日营业额都是好几万。
然而，连亏半年后，丹虹终于回过神儿了。
政府来真的了，“八项规定”不是一阵风，以政商宴请为主的高端餐饮重回往昔已经不可能。
想要生存，必须转型。
说干就干。
调整菜价，把大包间改小，把高级石料门改成土垒木质门，咋接地气儿咋来。
但花了80万整改，却没有达到预期效果。
对高端大气上档次的东方丹妮自降身价，中低端消费者似乎并不领情。
思想的回归
人们对事物的认知由感觉、知觉、记忆、思维和想象等要素组成。
以阿拉伯文化为背景的高档清真主题饭店、中国首家伊斯兰文化主题饭店、河南省首家四星级旅游餐饮饭店……这是人们认知中的东方丹妮。
这样的标签，让大众顾客望而止步。
要想重建人们的认知，必须由内而外地改变。
管理学中常说“不换思想就换人”。但，对于老板来说，换思想比换人还难。
这时，丹虹想起了多年前在北京一次茶话会上，一位92岁老先生对她说的话：“你们回族企业，不管做多大多强，都得服务回族老百姓，服务大众。”
是啊，很多回族老百姓找不到合适的家宴餐厅，而自己的餐厅一直让人觉得高高在上。
还有很多年前，东方丹妮大酒店开业那天，当时的河南省省长李成玉(回族)对丹虹说：“清真没有小事，要当作大事来抓。”
当时，丹虹回答：“清真不是我的事业，是我的信仰。”
一切历历在目，过去盲目地服务于某一个群体，而忽视了大众的需求。丹虹意识到这与自己的初衷是相违背的。
“回归初心!”方向有了，但已经向一个方向走得太远的东方丹妮大酒店，想转回来并不是那么容易。
想了很多招，结果不尽人意。
形的回归
2014年下半年，苦撑一年多的东方丹妮，甚至想脱手不管，并找到了一位十分有大众餐饮经验的合作伙伴，全权交给他们打造清真家宴。
然而，在磨合的过程中，合作方由于不擅长做回族餐，想改做非清真的家宴，这与丹虹的信仰大相径庭，合作终止。
丹虹索性把东方丹妮关门停业。
闭门造车，不如外出寻路。
在停业的几个月里，丹虹到全国各地考察餐厅，爱斐堡、久久缘等著名喜宴餐厅给了她很大启发，细细一想，不但整个城市像东方丹妮这样档次的回族喜宴餐厅很少，身处回民区的东方丹妮周围几公里竟也没几个上档次的喜宴餐厅。
市场就是这样，有时候精心准备的多方论证还抵不上灵光一闪，丹虹决定做喜宴，名字就叫“东方丹妮喜宴餐厅”。
门头都做好了，丹虹又去天津宴宾楼、北京南来顺考察，并拜访了清真烹饪大师艾广富。
艾广富听了东方丹妮遇到的困境，语重心长地说，他服务京剧大师马连良年代，那时回族餐饮之所以红火，主要根源就是朴实的原料和精湛的工艺。说到底，就是“讲究”。烹饪之奥妙就在于，地方菜才养地方人，东方丹妮必须挖掘河南清真传统菜。
老人家随口又提到饭店名字的事，他说，以前周恩来总理请外宾一律到鸿宾楼，在大家意识中，办大事的地方应该叫楼，不能叫餐厅，改成喜宴楼多好。
此话一出，众人皆叫好。
于是，东方丹妮喜宴楼就此开始了。
砸掉精美奢华的装修，一楼成了一个可容纳200人的多功能厅;二楼包间全部打掉，开放成可容纳300人的宴会大厅;三楼改装成小型宴会厅，仅留4个小包间。
施工前，丹虹痛哭了一场。
二楼的西米画穹顶、雕花的椅子都是从国外空运过来的，设计、布局、装修，所有的东西都承载了自己的多年情感。
丹虹舍不得砸掉这些倾注心思的艺术品。但是她也清楚，正是这些东西阻碍了寻常顾客的脚步。
过去来东方丹妮，从进门那一刻就享受到让人“受宠若惊”的服务。
然而，对于大众而言，来餐厅吃饭的初衷仅仅是能在一个轻松的环境里品味美食。
繁琐的服务反而从心理上给人造成紧张的情绪。服务之于就餐，就是一味作料，适量宜口，过量就会呛着。
在保证顾客就餐服务质量的情况下，原来需要120人的大酒店，改成喜宴楼后40多人就够了，包括后厨、管理人员和服务人员。
质的回归
形的回归远不足够，做了20多年餐饮的丹虹知道，产品才是喜宴楼的根本。
什么产品才是喜宴楼需要的?
选用本真食材，烹饪洁净食物，给顾客最真实的饮食感受，是丹虹一直以来所理解的饮食的本质。
但仅有这些，还是不够。
“民族的才是世界的。”丹虹这次要回归得更彻底。
几经打听，费尽周折，她想把开封一位做了几十年经堂席的回族老师傅请过来。
很多人一听都愣了，在东方丹妮上这么土的经堂席，行吗?
丹虹说，她就是要顾客在最好的环境中，吃到最地道的回民菜!两者间看似互不相融的巨大反差，才会激发回族饮食文化的最大张力。
好吧，老师傅请来了。
然而，这位60多岁的倔师傅一看后厨没有煤火，不干了。
丹虹当即拆了100多万的西点房设备，垒了个煤火灶。
没有木质的蒸笼，开着车去开封乡下找。
定做的陶瓷碗，深了不行，浅了不行，宽了也不行。
就这样，准备工作做了一个多月。
但是，开工后发现炉子不存气!
拆!光垒煤火灶就找了四拨人，垒了砸，砸了垒……
终于，一切就续，东方丹妮喜宴楼开业了。
既然是服务大众，当然要有“大众价”，“包桌599元起”的平民价，土得不能再土的经堂席，一下子拉近了与顾客的距离。
新门头、新装修、新定位，开业仅一个月，东方丹妮2016年的“好日子”就全部被预定。
第二个月，东方丹妮开始盈利了
……
丹虹说，下一步她准备深挖回族传统文化，把回民的婚礼仪式、宴会习俗搬上舞台，让前来用餐、聚会的客人感受到不一样的民族风情;另外，还有百天、祝寿等家宴包桌，也有巨大的潜力可挖。
从经营思想、装修风格到菜品，丹虹说东方丹妮的转型始终围绕“回归”二字。
"回归经营的初心、回归环境的朴实、回归食物的本真。"
"没有仪式的诚心，就没有对文化的敬畏。"
"没有本真的回归，就没有持续的生命力。无论搭载传统仪式还是民族文化，餐饮业的发展最终要走向回归。"
从红红火火的知名回族餐厅，到瞬间跌至人生最低谷，丹虹猝不及防。
但，这种炼狱式的磨炼，对东方丹妮来说，也许是一种新的重生……
经堂席
阿拉伯语称之为“尼叶提”，是一种穆斯林传统的宴客形式。原来多指回族人婚嫁宗教仪式后办的一种宴席——先由从清真寺请来的阿訇诵经，以求祈祷祝福之意，而后再与亲朋好友分享美味。“八大碗”是经堂席的必备菜品，也是几乎所有回族清真餐馆的特色佳肴。

来源：一块儿开餐厅

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