菜品如何定价：100元的牛肉面和9.9元的粤菜，这

定价定天下。

首先价格带的设计必须要跟品牌相匹配，如果你是定位高端品牌，相应的价格就要高端，反之，低端就有低端的价格定位。

价格区间还有一个很重要的指标，就是要跟本地的消费需求关联。不能太过分违背这些规律，因为消费者是追求性价比的，如果把广州的价格拉到武汉，未必合适。因此，全国连锁的时候要相应本地化，特别一些不是强势的品牌如果要大众化，必须要围绕本地平均消费水平来定价。但是产品可以调整规格，在一些比例、用料等方面保证利润，这样调整出你的价格带。

当然我们看到市场上会有一些“天价”的东西，我觉得这些都是噱头。比方说康师傅牛肉面，他搞了一百多块一碗的面，估计一年也卖不了几碗。它只是告诉消费者，我有这个产品，放在这里就代表了我对产品品质的极致追求。当然我这碗面背后有特殊的精细的选料和手艺，我不追求它的销售值，只是一个推广的话题而已。“天价噱头产品+平价产品”这也是一种定价策略。

也有一种定价是像快时尚餐厅，有几款菜是走流量的，价格很便宜，吸引客人进来。例如在广州有个叫侨美的粤菜，有20多年的历史，成为餐饮粤菜的名片。他是这样定位的：有5个单品，从9.9元做到现在的19.9元、29.9元，它都是最便宜的。看起来好像亏损，背后是通过规模养殖和供应，把价格降到最低。这个叫引流，每桌必点，然后客人再点其他菜，把合理利润算进来，就一个非常好的客单价，大家都能接受。这样“导流产品+利润产品”也是一种定价策略。

所以在餐饮定价方面，要合理规范起来，根据消费者需求合理定价，比方说你有60多款产品，有多少是引流的，多少是盈利的，多少是做提升品牌的，这叫产品矩阵或者波士顿矩阵。这样根据你的供应链的规格表设计，算出成本和采购价格，从而倒推利润，保证利润去销售。每个产品的销售也可以通过排名来动态调整，未来对市场不接受的产品进行淘汰之前也要评估，看是不是因为价格没有定好，这都是要靠市场反馈的信息进行判断，如果真的是因为贵，那以后推出产品是有意识地做调整。

所以价格带的设计，在刚开业时只是测试市场，到后期推出新品时形成一个完善过程。价格打造和品牌一定是要长期关联的，让大家知道你的客单价永远是一个合理水平，跟你的价格品质是一致的。

如果你想价格区隔带做更大的调整，可以“一个公司多品牌经营”，你可以开发多个品牌，这样才不会影响原有品牌的基因。在品牌运作上，消费者对品牌的认知是很难改变的，5块的客单价调整大家都会接受不了，所以不要随便改价格。

要升价，就是分品类，一步一步慢慢调，而且是微调，这样消费者才能理解这是物价调整。小肥羊曾经也出过这个问题，客单价从三十多调到五十多，消费者不接受，这就是一次失败的调价策略。

来源: 连锁活字典

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