社会化分工助餐饮业降成本

  尽管去年全国餐饮收入重回两位数增长，但餐饮行业“四高一低”的状况仍未改变，改革势在必行。近日，在北京大学百年纪念讲堂举行的第三届餐饮产业发展论坛上，如何降成本、增效益成为业界热议的焦点。

    在论坛上，和合谷董事长赵申分享了一组数据：2015年，北京市餐厅总数净增加68842家，年增幅达到66.4%，平均每天净增188家；而到2016年底，北京市餐厅净增数据变成了-25001家，同比下降14.5%，平均每天净减68.5家。赵申认为，尽管全国餐饮市场整体向好，但这样的数据意味着，以北京为代表的一线城市市场已开始萎缩，大洗牌即将开始。
    在洗牌过程中，如何有效降低经营成本，对很多中小型餐饮企业来讲无疑是“生死大考”。业界认为，以社会化分工代替既有人力将为餐饮企业带来更多优势。例如开展外卖业务的餐厅通过与专业外卖平台合作，可以将这部分人力资源节约下来；将洗碗工作外包给专业的餐具清洗公司，不仅免除了洗碗工的设置，还可去掉洗碗间，节约面积。
    新辣道董事长李剑认为，凭借专业化的社会分工，无论是缩减面积还是减少人工，都有益于将资源集中到所提供的产品上。社会化变革、社会化分工应该是整个行业突围的方向。事实上，很多餐饮企业已经开始了社会化分工的尝试。如真功夫宣布从2017年起向同行开放供应链，海底捞将旗下多个部门升级为独立公司提供社会化服务等。
    业内专家指出，当前餐饮业仍缺乏完善的社会化分工，尽管有部分企业异军突起，但行业整体基本处于较初级、小作坊式的状态。这种状态在当前经济形势下极易受到挑战，而挑战的原点正是在每个细分板块上不够专业，效率低下，并由此导致在竞争中溢价能力低，终端售价无上涨空间。