平均日流水超8000元，毛利率超50%，这个名叫功

小吃快餐，已成为餐饮最大竞争红海。据《中国餐饮报告2018》数据显示——

各品类店铺数量中，小吃快餐依然是最大的赛道，一年增加61万家;

小吃快餐客单价15～25元的店铺数最多，2017年店铺占比增加3%达到170万家;

长沙、西安、深圳、成都、东莞等5城市小吃简快餐店铺年增量超5000家;

15元以下的店铺数占比，在2017年年底达到36%。

但激烈的同时，也代表着巨大的市场活力与机遇。在这个赛道上，就有一家以“烤猪蹄”这个单品成功突围的新锐品牌。4年开店400余家，所有店铺一个月售卖的猪蹄可达到120多吨，相当于一个成年男性150多年的饭量，这个品牌就是——功福咖小蹄大作。

功福咖小蹄大作这个名字源于其创始人李功福，而小蹄大作之所以能以如此迅捷的速度成为小吃市场的后起之秀，也与其创始人李功福息息相关。

餐饮业无疑是红海，但随着近些年消费升级大潮和主力消费群体年龄层的下移，出现细分市场的空白机遇。如何在某一个细分市场占据消费者的心智，成为餐饮品牌新的突破口。

李功福就从烤猪蹄这个细分品类入场。猪蹄本来并不是什么新鲜事物，大到酒楼餐桌，小到超市档口，都有以猪蹄为食材的产品，且做法、口味多种多样，是大众熟知的食品之一。但无论是哪种做法，都没有出现与之相关的品牌关联记忆，这就是李功福发现的机遇。

他从猪蹄的烹饪手法入手，选择“烤”这个更为细分的领域，并将其升级成为可以随走随吃的街头潮流小吃，大大提升产品销量。传统的猪蹄做法主要采用卤或煮的烹饪方式，除了在口味上的翻新，很难再做出什么新鲜的花样，难以获得现在追求时尚、个性口味的年轻消费群体喜欢。李功福就从年轻人喜欢的“烧烤”这个做法入手，将烧烤与猪蹄相结合，形成烤猪蹄这个新的品类。

与此同时，在包装和制作手法上也进行升级。传统的猪蹄一般采用机械锯断方式，肉质较紧，且由于筋肉相连的特质，较难啃食或吃相不雅观，会选择饭桌上或带回家再吃。小蹄大作全部采用手工切割方式，保持肉的弹性，且大小分割恰到好处;再聘请专业设计师制作符合年轻人时尚审美的环保纸袋包装，一份包装1个猪蹄，贴心的再配上湿巾和一次性手套，让消费者可以走在大街上也可以即时享受美食，不会为吃相而感到尴尬。

经过烤制的猪蹄没有多余的汤汁，新鲜出炉的猪蹄散发出肉的本香，而不是卤制的香料味道，皮脆肉嫩，酥松透骨，入口肥而不腻，极为适合当场即食。

3000次试验，28种香料，塑造味道核心竞争力

味道是餐饮食品能否屹立市场的关键中的关键，营销做得再好，没有好的味道也留不住客。

小蹄大作是李功福还在大学读研的时候就开始做的事情。猪蹄首先要经过卤制，李功福便去学校附近的卤味店免费打杂学习，然后自己再尝试调制配方，为此，他整整试验了3000多支猪蹄，让他的同学和老师反复、轮流试吃，直至都说可以开店了，李功福才开启了之后的开店事业。

猪蹄本身是有腥味的，尤其是猪蹄的脚趾尖位置。很多人也因为这个腥味对猪蹄敬而远之。小蹄大作用了三道工序来达到完全祛除猪蹄的腥味：

1. 初步去腥。先浸泡24小时，将血水排出，同时放入去腥调料。

2. 进一步去腥。通过焯水把血液全部抽出，同时进行急速冷却，增加猪蹄皮质和蹄筋的Q劲。

3. 最终去腥。开始卤制，在卤汤里面放去腥材料。

卤烤猪蹄自然少不了配料，小蹄大作在配料的香料选择上就用了足足28种之多。据李功福介绍，单是辣椒就跑了云南3个城市，四川6个小县城，最后，才在贵州小城选到辣度适宜、容易上色的辣椒，而所有的28种材料都是这样从上百种品类中精挑细选出来的。

这28种经过精挑细选的香料带来的结果就是每一只小蹄大作的烤猪蹄都泛出诱人的金黄色，健康且即使保存时间较长，也不会变黑。

严选猪蹄确保品质50余种猪蹄选其一

顾客可能并不知道，他们手里的猪蹄都是进口货。据李功福介绍，“国内大部分是平面养猪，猪蹄难免沾到粪便，使得瘴气味儿较重。海外都是立体养猪，比较干净，还经常去外面跑，吃起来味道更好。”小蹄大作的猪蹄都是选用的来自国外的进口猪蹄。

烤猪蹄的门槛较低，易同质化，在产品上占据优势就可以提高竞争壁垒。小蹄大作从一开始就极其注重产品的打造。为了找到最为理想的猪蹄，李功福尝试了全球50多个品种的猪蹄，最终确定采用三个国家的三种型号。外行看热闹，内行看门道。猪蹄型号的不同，肉质就会不同。被李功福选择的这几个型号的猪蹄，都具备猪蹄皮脆、肉糯、骨香的特点。

在具体挑选猪蹄时，小蹄大作也设置了严苛的标准：

1、猪蹄的饱满度。包括猪蹄里的精肉，蹄筋占有比，还有肉质和皮的占有比需要达标;

2、猪蹄的大小。每个猪蹄须重400克;

3、优中选优，只要猪前蹄。因为前蹄的蹄筋相比后蹄多，肉也更多，而后蹄皮多，筋肉都少。“猪后蹄10块钱一斤，猪前蹄要贵一些”。

如此优质的原材料，如此多的香料、配料，自然成本会比其他猪蹄要高，降低运维成本也是小蹄大作能获得如此快速发展的原因之一。小蹄大作建立了一套完善的供应链体系——原料由总部按照标准选材并进行前期配料及加工，对卤汤每天测盐度、测辣度;卤制完毕后立即进行速冻，让卤汤面形成一层保护膜，避免氧气进入，解决猪蹄储藏的问题;之后将加工好的半成品统一冷链配送至全国店面，减少后期繁杂操作;猪蹄配送到店后只需三步加工便可直接销售，操作简单，降低门店的人员及时间成本。

据李功福透露，小蹄大作每家店铺毛利能到50%，在推出旗舰店、铂金店后，部分店铺月营业额甚至可以达到80万元。

功福咖小蹄大作改变了传统街边小吃不卫生、较低端的缺点，门店设计风格符合年轻人的时尚潮流，改观消费者对小吃的刻板印象，大大扩展了消费人群。因为对门店面积的要求较低，且可以根据实际意向开店城市情况进行多样店铺类型的选择，开一家小蹄大作店最低只需10万元。

(功福咖小蹄大作已开发多样其他产品，扩展客单需求)

功福咖小蹄大作已入驻盟享加严选加盟平台，并通过严选认证。

品牌名：功福咖小蹄大作

加盟模式：单店\区域

总投资额：10-20万

店铺类型：标准店、豪华店、旗舰店

门店面积：10-15平米

成立时间：2014年9月

门店数量：400余家

开放加盟区域：除北京、上海外地区

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