鸭货行业入门指南

行业现状分析:今年以来疫情压力对餐饮行业造成了非常大的伤害，尤其是大餐饮、烧烤、火锅、自助餐等，对鸭货行业也有冲击，主要影响是出门的人少了，线上生意相对好做，由于鸭货行业没有堂食，顾客对鸭货抵触心理较小。现在总体来看疫情控制的不错，今年房租远远比19年要便宜，销量虽然比同期要低，综合研判未来行情还是看好的，目前其实是抢先占位的最佳时机，连西贝和海底捞这种大餐饮都在布局好位置。面对百业重整的大变局，当下正是开拓进取大显身手的新起点，选择事业就是选择未来，机不可失，时不我待!行业品牌分类

周黑鸭，总部武汉，行业领头品牌，定位高端，售价行业最高，门店较少。集中在一线城市。二线城市极个别商场、车站等特殊点位会有。19年11月前全部是直营。近年来销量下滑严重。16年周黑鸭公司历史最强，700家店净利润力压绝味公司7000家店净利润，往后两年门店快速扩张的同时，很多店面的营业额却不尽人意，拖累周黑鸭业绩欠佳。原因在于周黑鸭定价太高，只适合消费能力高的城市，而消费高的城市数量少，大家都在抢地盘且对手强劲，房租连年加高，至今周黑鸭也只有3个工厂武汉，河北沧州和广州东莞，配送和管理都是很大的问题，无法在社区店与绝味、久久丫的散货比拼，举个例子社区店人均消费30-40，在周黑鸭只能买一盒，但是在绝味和久久丫的散货里可以挑三种，客单价不变的情况下选择多样性，绝味和久久丫的社区店把消费者围堵在家门口，客户被蚕食，而且鸭货行业的销量集中在下午5点至晚上10点，导致周黑鸭的高价房租优势变小，在社区店又打不过。所以股价从16年上市的6块跌到20年的4块，倒逼自己开放加盟，目前部分城市开放加盟。

周黑鸭财报16年，28亿营业收入，7亿税后净利润.700多家店

17年，32亿营业收入，7.6亿税后净利润.新开店240

18年，32亿营业收入，5.4亿税后净利润.新开店260

19年，31亿营业收入，4亿税后净利润. 1300家店。

表1，2016年周黑鸭对比绝味营业收入及利润

绝味，总部长沙，行业门店最多的品牌，现在全国10000家店，属于四大品牌中最晚开始，05年成立，但是出师不利，刚开始就碰上禽流感，05年10月-06年2月，经历了最黑暗的时刻，可能正是这段时光让绝味意识到风险共担的作用，绝味在招商发展上是快于其它品牌的，而且绝味的目标并没有局限在一线城市，二，三，四线城市同步发展，很多有消费潜力的县城也在做，这些城市的对手基本不堪一击，都是自己卤的小夫妻店或地方小品牌，因为产品品质差距大，保鲜技术差，生产环境不卫生等导致客户被绝味抢走，绝味在全国建立了20座工厂，大范围覆盖城市,以省会城市为核心发展，周边很多小的城市则直接包给有实力的加盟商开店，规避风险的同时，还能增加工厂的出货量，摊低物流配送成本，而且区域的代理商会自费营销在自己的区域打广告做推广。有利也有弊，做加盟会使出货量的利润少4成，还会加大管理难度，出现的问题都需要绝味来解决。绝味属于熟食三大上市公司中市值最高的393亿，煌上煌122亿，周黑113亿，绝味目前已经全面停止招商。

久久丫，总部上海，行业内高端品牌，全部集中一二线城市，全国2000家门店，门店形象与产品展示是行业里做到最好的品牌，品类最多，产品紧跟一线城市年轻消费群体喜好，在北京，上海等城市中门店最多，对比绝味和煌上煌，久久丫对加盟商的要求更高，因为只在一二线城市发展，对位置的审核更加严格，内部的赛马制度使选址开发，运营，加盟商每个环节都做到最好，对比其它品牌的选址是只要找到位置就算业绩，久久丫是选址只拿15%，要是开业后营业额，人流与房租达到目标预期才可以拿到剩余85%的业绩，对于选址开发来说，能否达标才是真正目的，其它品牌的运营把主要精力都集中到营业额最高的店，久久丫则是区域划分的合伙人模式，其它品牌大部分是一个运营管理50家或者更多，而且只看总任务，导致只会管营业额高的店，销量差的店会直接舍弃，而久久丫的赛马制度所有店单独考核，好的店和差的店都是在考核之内，使得运营需要兼顾自己管辖的所有门店，而且从一开始的选址、运营到最终把关审核，使得从源头上把控门店质量。久久丫目前还在招商。

煌上煌，总部南昌，四大品牌中成立最早的，但却是发展最慢的，四大品牌中营销推广投入最少的，门店主力全部在南方，北方发展萎靡，在全国吃辣最挑的市场成都，是四大品牌中唯一快要退出的品牌，口味方面在四大品牌中属于最弱的，之前管理混乱，门店审核不严，导致大片加盟商关店，北方市场差劲的原因是加盟商位置的审核和运营的投入减少，像在北京只有23家店，一年比一年店少，今年疫情期间可以持续供货，销量对比19年同期还有上涨，目前开放加盟。

2020年6月四大品牌北京上海广州门店美团对比

周黑鸭北京98家，上海74家，广州102家。

绝味北京148家，上海133家，广州100家。

久久丫北京176家，上海150家，广州115家。

煌上煌北京23家，上海22家， 广州127家。

地方小品牌

其它一些地方小品牌，自己有生产线，比如江苏的你好鸭，辽宁的辣小鸭，九江的超浔，乌鲁木齐的魔味鸭，这些品牌在自己的地区发展不错，但是一旦到了总部以外的地区，由于运营不会去，选址对当地不熟悉，也没有广告投放，而且产品成本很高，基本是幸存者定律，如果自己的店旁边没有太厉害品牌的话可以苟活，一旦出现竞争，退出只是时间问题。

代工厂小品牌

还有一些是代加工厂的品牌，鸭途，解鸭俱乐部，自己有配方，没工厂，而且产品的供货价就像超市里的商品一样，你常了解的饮料很便宜，你不常了解的毛巾非常贵，比如鸭头利润连30%都没有，之前解鸭俱乐部很多加盟商鸭头根本不进货，因为成本和售价一样，无法赚钱。公司的运营实际为招聘的订单专员(除了催订货外，给不了什么提高营业额的意见)。选址对当地不熟也没有资源，运费耗材很贵，所有广告投入全是招商广告，这类是典型的快招公司，这次疫情过后美团上当地的门店大部分为歇业关闭，市场就是这样被做死的。

骗子公司

还有一些常年以周黑鸭，绝味为噱头可以教技术的武汉骗子公司，忽悠年龄为40-50岁的低收入创业人群，首先技术是各大厂家的核心关键，而且部分香料都是产地协议专供，配方绝对不会外传，如果这些骗子公司的产品好，大品牌可以把这些小破公司直接买了，别说一个配方了，很多不懂的人去学习其实人家只是给你供料包，但是卤制品新卤和老卤的差距非常大，没有2个月以上老卤汤是出不来的，很多可怜的受害者连第一个月都熬不过去就草草收场了，还有更惨的被忽悠盗用周黑鸭，绝味，久久丫品牌LOGO被告到赔钱关店。

开店需要的考查方向

如果想自己做卤味店，建议根据自己所在城市的消费能力来判断，比如当地人均工资，楼盘均价，消费者是否爱吃辣，城市里别的卤味店生意情况(17点-20点)，年轻人比例(到奶茶店下班点看小票流水号)，自己的资金实力可以拿到什么样的位置，保本线是多少是否可以承受，保本营业额=(房租+人工+电费+损耗)成本=本地产品售卖价格-产品成本-运费。很多老板做生意这些没分清，导致开了店才算明白，最后关店。比如没弄清售价的，本地消费能力弱，人家对比的一线城市的售价核算出的利润，到了你小县城你根本卖不了那么高的价，你价格低了利润低，算下来不赚钱。还有销售比例，鸭脖，鸭头，鸭锁骨，鸭翅占到销售额的60%，鸭肠，鸭爪，鸭板肠，鸭珍占销售额30%，鸭心，鸭舌占比10%，每一种的实际售价和成本都要核算清楚。

损耗方面是非常关键的一环，自己卤制由于水份含量大，氧化非常快。早上卤的到下午就已经发黑了，第二天会变的特别黑，不重新卤一次根本没法卖，但也最多2天时间售卖，所以自己卤压力很大。成品冻货类，解冻直接卖的那种，保质期很长，但是化冻后氧化速度非常快，在保鲜最好000的风冷柜里3-5个小时内就会发黑，卖相很难看，如果一开始量没跑起来，后面生意会越来越难做，最多卖2天，四大品牌中散货类可以卖三天不发黑，是因为出厂做过表面脱水，销售前做过拌油，减少空气直接接触，而业内最先进的技术，德国MAP包装7-9天的保鲜工艺，在鸭货装盒后用惰性气体把盒内氧气完全挤出盒，再进行封口，很多国内小厂的设备并不能全部挤出气体，所以保鲜时间不稳定。鸭货店非常吃人流量，跑量速度是能否存活的根本。

选址，品牌类可以在大型超市，综合娱乐型商场，步行街，人口非常密集的年轻人社区，大学城等，要观察从门店旁边走过的人流，年龄15岁-45岁之间属于意向消费群体，不要计算车流和电动车流量，只算人流，重点观察中午12点-2点，下午5点-8点人流，还有夜间人流能持续到几点。

大型超市的优势在于有很强的吸附属性，附近几个小区都会来购物，人流量很大，劣势在于营业时间受制于超市营业时间，最关键的在于自己的产品售价是否与超市人群匹配，例如在家乐福超市，做大品牌会很适合，做自己卤的会非常惨。这类消费群体对产品口感，新鲜度要求很高，对价格不是很敏感，不是光便宜就可以的，比如在低价超市，穷人打折消费多，做大品牌会很惨，自己卤的便宜货反而可以，消费者对价格特别敏感。

娱乐商场适合大品牌，年轻情侣较多消费场景和品牌效应能吸引商场的洪水人流，但要分级别A类商场现在疫情期间已经恢复，B类恢复70%，C类商场人流量还是惨淡，目前入场费对比19年要低很多。

步行街，房租和转让费非常贵，只适合有经验的老板，里面全是品牌和专业玩家，新手引流营销根本不是一个级别，这里面房租成本，展示面积，引流，营销活动，造势排队，同行动线截流，对手不止于同行，谁能在最快的时间里让顾客消费才厉害。

社区店，要数户数，人流只看200米附近的人流，走远了只能看外卖了，调查清楚回迁户占比，附近学校学生数量，人流算一个比例，下午5点-8点，5%是大品牌进店率，普通品牌2%进店率，举个例子，3000户的小区，年轻人大概4500人，愿意花钱消费鸭货的人群10%有450人，但不是天天来店消费，有的人一个月消费4次，有的人3天消费一次，频率不同，平均一下，一个月消费8次，人均30元。450*8*30=108000，毛利润45%，大概是5W毛利市场，但是不可能光一家鸭货店，大家瓜分市场，所以一定要观察旁边的卤货店生意如何，有没有空间，如果没有同行，说明是蓝海市场，选准人流动线最好的位置直接入手，把附近爱吃鸭货的目标客户全部找出，做会员稳定在自己店里。

大学城，优势，几个大学集中在一起，附近没别的商圈，高频率消费，目标消费群体多，用营销可以开发很多新顾客，劣势，寒暑假没人，房租和转让费很贵，学生钱少，人均消费15元。风险在于同行多，一年9个月把全年的钱赚到手。口味还是第一位的，价格要便宜，定价按150克标，学生不方便心算比价，而且也符合女生买的量。学校市场需要了解每年招生量，学生消费能力，学生要绕开这片商圈去别的地方消费需要多长时间(时间成本)，做学生生意一定要把社群做好，我认识非常厉害的一个老板，大学城有11W万学生，一共才3家店鸭货店，老板把学生拉入群，让学生标记上生日和姓名，每到学生生日，老板就送一个28元的生日蛋糕，学生忠诚度非常高，而且学生上大学是有4年时间在店里消费的，而且爱吃鸭货的吃货总是在一起，推广速度非常快，这种方式非常高明。

发展前景:

鸭货行业的竞争必将促进产品、服务、营销的持续优化与创新，随着供应链的完善，市场将会有巨大的成长空间，门店扩张是渠道下沉的重要推手，只有产品丰富多样，供消费者选择的余地就多，就能吸引更多的人群。要想做的长久，那就必须保证不断的在年轻人关注的新媒体做推广，吸引年轻消费群体，使鸭货变的更时尚，几大品牌无一不是暗中发力，引领时尚营销新潮流。

鸭脖市场是一个稳步发展的行业，在未来必将伴随着中国经济发展快速成长!