一文看懂国内预制菜品的发展和趋势

近几年，在餐饮行业“四高一低”的影响下，预制菜品得到一定程度的发展。

一些餐饮企业为了摆脱“四高一低”的影响，相继开始尝试使用预制调理菜肴食品，而有一部分企业完全使用预制调理菜肴食品，以此来满足顾客的需求。

而对于预制菜品，业内人士褒贬不一。有人认为这是脱离餐饮本质的“邪魔外道”，而有人则认为预制菜品是餐企连锁化的重要思路。

成品VS半成品

预制菜品的2种形式4大种类

从预制菜品的定义理解，它是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工（如：分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味）而成的成品或半成品。

目前，预制菜品主要有以下4大类别。

1、即食食品

指开封后可以直接食用的预制调理制品。这包括即食小吃（如即食泡脚凤爪）和罐头，属于零售范畴。

2、即热食品

指只需要经过加热即可食用的食品。这类食品在加工后一般有2种保存方式：冷藏和常温。速冻水饺、方便面、方便火锅等食品也于这类预制菜品，主要属于零售范畴。而近两年在市场上非常活跃的快餐料理包也属于这类预制菜品，其主要服务对象是餐饮企业，目前在电商平台上也十分常见。

3、即烹食品

指按份分装冷藏或常温保存的原食材料及必需的调味品，可以立即入锅经过调理的原料食品。这类预制菜品属于半成品范畴，在零售行业和餐饮行业均拥有一定的市场份额。

4、即配食品    

这类食品亦可称为烹饪原料食品或半成品净菜，指经过清洗、分切等初步加工而成的半成品配菜原料食品。前两年，在O2O风潮的带动下，市场上冒出一大波即配食品电商平台，后大多销声匿迹。

国际市场VS国内市场

预制菜品的市场现状

1、国际预制品发展成熟  

当1920年世界上第一台快速冷冻机在美国试制成功后，速冻加工品随即问世。到50年代速冻食品越来越受到欢迎。

而料理包最早出现在生活高度紧张的日本都市，随即在台湾的台北、高雄流行，被商家称为妈妈餐、住家便当。

目前，世界食品发展呈现6大趋势：多样化、方便化、多功能化、组合化、高转化率化、和无害卫生化。在这样的市场环境影响下，预制食品在市场上的销售额和影响力与日俱增。

预制菜品可以降低餐饮企业劳动用工成本，减少餐厅后厨的使用面积，还可以降低原材料成本，从而提升了餐饮企业的利润。因此，预制食品工艺便被广泛应用于餐饮连锁企业。国际快餐巨头麦当劳、肯德基便是其中最为突出的连锁餐企代表。

2、国内预制菜品处于发展阶段

目前在中国也有一些台资食品工厂或有台湾餐饮背景的企业生产，广泛行销于机场、车站、咖啡厅、外卖、快餐业态中。另外，与加工常温食品相比，经过速冻工艺的冷冻料理包最大程度地减少营养成分流失、加工简便，成本较低，还延长了食品保存期，已经成为无明火餐饮业态的主流出品。

当前，人们的生活节奏不断地加快，经济条件逐渐改善，对密集人员需求的餐饮行业的影响和压力日益加剧。在这样的背景下，有助于缓解成本压力和提升效率的预制菜品得到了一定的市场发展空间。

国内例如真功夫、悟饕、嘉旺、嘉和一品、芭比馒头、吉祥馄饨、老胜香、东方饺子等一些连锁企业，陕西例如袁记、魏家、樊记等连锁企业都在应用该类产品。

而快餐料理包传入中国的时间虽早，但该行业的发展主要从2014年开始。

3、在线外卖引爆料理包市场

最近几年，外卖餐饮市场受到众多资本的大力投资，外卖餐饮市场前景一片大好，从而涌现出例如美团外卖、饿了么外卖等大型的外卖平台，也出现了诸多外卖便当加盟项目，而且拓展速度非常惊人。

因为这些项目的操作模式都是标准化、可复制的，可谓是小投资、高回报、回本快的好项目。再加上店铺经营模式灵活多变，外卖便当项目适合现在快生活节奏的城市发展需求，顺理成章就成为了众多创业者首选的项目，而方便料理包也成为了外卖便当的最佳预制品选择。

值得一提的是，目前市场上还没有诞生一家独大的料理包品牌。同时，市场上仍存在一些在食品安全卫生方面有所欠缺的料理包品牌。

零售VS餐饮

预制菜品的发展方向

近年来，方便、快捷、营养、安全的预制调理菜肴食品逐步在市场上越发常见。

将冷冻水饺、方便火锅等明显带有零售属性的产品排外，今天我们主要讨论以调料包、半成品为主的预制菜品。观察这两年的市场发展，这类预制品主要分为零售销售渠道和餐企销售渠道。目前，预制菜品主要发展方向可以总结如下：

1、应用于餐厅

预制调理菜肴食品应用于餐厅是最常见的形式。其在餐厅中的应用直接取决于餐厅经营业态，不同的餐厅业态对预制调理菜肴产品会提出不同的产品诉求。

火锅中的部分锅底，可以以预制调理菜肴的形式出现，这些产品易于存放，质量统一，可降低人力成本。

预制调理菜肴食品在传统正餐中应用难度较大，目前主要集中在快时尚餐厅，多为预制半成品和料理包。

2、入局零售

海底捞蜀海供应链旗下品牌“菜嘟美”在暂停三年后，于今年2月7日重新上线，由经营食材转型为售卖半成品菜，服务对象也由B端商户变成C端消费者。

随着消费升级，越来越多的消费者也愿意为方便买单。相关数据显示，中国在线外卖市场2017年市场规模约为2046亿元，中国在线订餐用户规模连续八年增长。在外卖快速增长的背后，也暴露出现在年轻人不爱做饭、没时间做饭的现实。

因此，以海底捞为代表的连锁餐企，便开始以其供应链为基础，开发和打造适应于消费者的预制菜品。

此外，近两年还有许多餐企也在特定时间段推出针对性的预制菜品。如蚝门九式在每年农历腊月推出的年味蚝礼、金蚝盆菜，上海老栈推出的醉蟹、八宝饭。

3、发展预制品平台

在食品消费健康化的趋势下，消费者对于速冻调理包等速冻食品的健康需求越来越重视，速冻调理包等速冻食品的消费也开始从节日型消费转为日常型消费，逐渐融入到消费者生活的各方面，未来具有健康品质的速冻调理包将更加获得消费者的青睐。因此，在国际市场上开始涌现许多特色各异的预制品平台，主要以即烹食品和即配食品为主。

编者说  

预制调理食品行业由于发展时间尚短，面临着诸多发展无序的问题。较为突出的表现有：各种不正当竞争行为影响行业发展；劣质产品充斥市场，缺乏相应的监管，加剧了行业的不规范行为；部分企业对于食品添加剂的使用不规范，影响了行业声誉；散装裸卖现象普遍，卫生状况堪忧，食品安全问题突出。

随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，消费者对食品安全与营养提出了更高要求。

在餐饮工业化的趋势影响下，预制食品的发展是一个必然的趋势。