干货|跨界成风，餐饮跨界又该怎么玩？

如果说如今的餐饮业表现更加多样化、复合化的特征，那跨界思维一定功不可没！

两三年前，很多业内人士还习惯性地称跨界行为是跨界“打劫”，打劫红利、打劫流量，甚至打劫商业版图……而如今，当优衣库“宠”着顾客将咖啡端进了试衣间，当宜家真的像家一样可以睡睡、吃吃，当消费者说不清那是一家甜品店还是一家书店……跨界的“界”限越来越模糊，也越来越宽泛。

那么，对于餐饮业主们来说，跨界对我们的经营又带来了哪些提示呢？

一、4大跨界玩法

1、跨界的菜单

2013年5月，麦当劳官方发言表示将开始售卖咖啡，供货商与星巴克同为一家，但价格却比星巴克低40%。麦当劳算得上较早一批运用跨界思维丰富菜单的餐企。

如今再纵观餐饮业，肯德基卖起了小龙虾与啤酒，星巴克卖起了三明治，更有甚者，在咖啡厅里卖上了小面，让西安凉皮与小甜点组成了套餐。虽然有些跨界组合颇有些一言难尽的意味，但跨界思维对于餐品创新的影响已经可见一斑。

2、跨界的营销

所谓饮食文化，餐饮业本就自带文化属性，最具代表性的就是被亿万观众追捧的《舌尖上的中国》，节目捧红了多少餐品、餐企，甚至是器具已无庸赘述。它为无数餐饮人点亮了一盏灯——餐饮与文化相结合可以崩发出美丽的火花。

无独有偶，新辣道与《小时代》电影的“联姻”，真功夫与《剑网3》的合作，它们看似“脱离”了餐饮本身，却无不在通过其他渠道“讨好”它的目标消费群体，并且，“隐形”的营销让品牌看起来更具张力。

3、跨界的场景

就有这么一家“甜品店”，除了提供各式各样的美味甜品外，还有甜品的原材料甚至制作器具可供售卖。白天，它是小姑娘、年轻妈妈们的聚会场所，各式各样的DIY活动如火如荼；夜晚，这里又变身为一间“音乐餐厅”，有歌手深情驻唱……如果不是亲身经历，很多人觉得难以想象它是如何将这几种功能巧妙混搭在一起，而恰恰也是这种混搭，为店面带来了极大的流量。

这就是跨界的魅力，以为它是一座小型植物园，但它的真面目是一家生态餐厅；网吧的深处，是长长的咖啡厅的吧台；游乐场的使用券用在儿童餐厅还能打折……跨界的场景让餐厅用新鲜、丰富的内容锁定了更广阔的消费群体。

4、跨界的生意

全家、7-11、罗森等便利店提供一日三餐的快餐服务，它们“不约而同”地在便利店内增加轻食的领域。全家3.0店面中，平均每家店会增加10个左右的餐位，全时便利在2.0店面中增加了独立厨房与烘焙设备，另设30多个餐桌……永辉开放“超级物种”……零售+餐饮的模式似已成为零售业抵抗市场冲击的武器。

另外，宜家在卖场里卖起了肉丸与冰淇淋，Gucci做起了咖啡……这些“半路出家”的商业大佬正在从餐饮业另辟蹊径，寻找新的利润增长点。

二、跨界带给餐饮的4个反思

1、单品战略已经不再流行

通过“跨界”为餐厅引进更多餐品，这么做的目的只有一个，就是尽可能满足消费人群多样化的需求。而跨界思维的广泛运用，也意味着属于单品品牌的生存空间将越来越小。

事实证明，随着几个网红单品品牌的没落，单品战略的弊端也逐渐浮出水面，易复制、抗风险能力低、消费人群局限等特征，注定单品战略不足以支撑品牌的长线发展。

并且，所谓的单品店们，已经开始在产品架构上在做文章。它们以单品为核心，去有主有次的丰富菜单。如同茶饮店，以几款招牌茶饮为核心，搭配甜点小食、冰淇淋等产品，既避开了宽而泛的内容所带来的选择困难症，又巧妙地突出了招牌餐品，这样的菜单，才是消费者所喜闻乐见的组合方式。

2、打折促销不叫营销

说到营销，很多餐饮业主会第一时间想到放价、打折、送礼……然而，当吃“霸王餐”都已经提不起消费者的兴趣，上述这些充其量只能算得上一种促销手段，真正的营销应该拥有更丰富的内涵与表现形式。

跨界思维正给予我们这样一个提示——充分融合其他元素用于营销。比如去借势文化娱乐大IP，去自行塑造属于自己的品牌文化，借助媒体平台策划话题事件等等，去凸显品牌的质感，增加用户对于品牌更鲜明的记忆点，来助力品牌影响力的扩大。真功夫就曾联合春纪大搞活动，双方在线上相互引流的同时，真功夫还在线下推出“养肤”套餐，举行送春纪表情包面膜活动。强强联合，真功夫的这次活动让店面销售业绩大增。

3、场景创新已势在必行

未来的餐厅可能不叫餐厅，叫用餐体验店！对于如今的消费者来说，在什么样的氛围中，以什么样的形式，通过什么样的流程去体验整个就餐过程很重要，这也是最近经常被提及的参与感、仪式感，与体验感。所以，餐饮业陷入一场“店面升级”运动中！

2016年，呷哺呷哺开始全面开展“3.0餐厅”升级项目，按照规划，呷哺呷哺根据不同城市、区域商圈与消费群体进行差异化处理，将店面升级为或台式文青、或简约工业风的风格。而无论是在升级中将店面整修一新，还是跨界引进其他的运营版块，一切为了用户体验，一切为了提高创收。

4、餐饮业还存在新蓝海

作为名副其实的传统行业，餐饮业的红海之战已延续千年。但如今，跨界思维却为餐饮业提出了一个新概念——跨界混搭、多业态融合的餐饮形式将开拓餐饮业的一个新蓝海！

只不过，如何混搭是门学问！咖啡搭小面式的餐品混搭显然不被大多数消费者所接受，多业态融合式的混搭则需要在控制成本与增加利润点之间来寻找平衡的支点。这些，都是值得餐饮人深思的问题。

总结

餐饮业的跨界或许不是跟风而是趋势，它迎合的是消费者对于就餐的多样化需求。

作为餐饮人，所谓跨界思维将首先表现在不仅做得一手好菜，还需要懂得充分运用其他元素去烘托那一手好菜。这其中的精髓就是——融合，融合创新餐品、文化包装，以及其他的商业板块，用于餐厅的运营，提升品牌竞争力！

来源：餐饮界