零售没有那么容易：新零售的启发

一个餐饮品牌的扩张方式大多是开店、开店再开店，但是开一个新店的投入成本和经营压力很大，撇开开店和不开店两个选择外，还有一个选项C，就是开辟餐饮新零售业务。

阿里提出“新零售”以后，对各行各业都有了启发。新零售也从常见的零售商超延伸到线下生活服务行业里。  其中，餐饮成为最早一批意识到机遇的垂直行业之一。

01 餐饮零售多 元化 突破渠道限制

餐饮新零售表面是“餐饮+零售”，实际上是用大数据重构行业的人、货、场  ，在这其中，就会继续去深入重构产品生产流程、供应链体系，以及销售体系。

餐厅能否盈利，曾经跟进店人数息息相关。但现在，门店人数爆满只是菜品质量好坏的一种印证，决定餐厅盈利的占比因素已经逐渐缩水。一些餐饮企业结合自己的业态开发出系列零售产品，在门店、自有商城进行销售，并入驻京东、淘宝等电商平台。

2017年，海底捞、上海小南国、西贝等国内餐饮巨头都在试点“新零售”的运营模式。  海底捞、井格、重庆德庄等品牌推出“方便火锅”，进入全国商超；上海小南国的葱油面半成品成为“网红”；而西贝则自建商城卖起了各种零售小食；霸蛮将牛肉米粉零售化，给顾客带来新鲜口感；汤先生推出“无添加养生汤”，以零售盒装和罐装的方式在线上线下同步销售……

餐饮零售化本质上就是餐企根据自己的需求与业态，开发出对应的零售产品。但是将渠道变为多赛道，消费者可以在线上、线下渠道买到餐厅的产品。

以销量较高的小龙坎方便火锅为例，它的渠道大致分为电商、微商以及线下店铺。值得关注的是，电商打通了口碑、天猫、饿了么、京东等平台，同时在很多自媒体铺设了渠道，线下渠道除了小龙坎的门店外，还与全家、罗森、沃尔玛等商超展开了合作。

02 餐饮零售化痛点

1、技术要求高

消费者购买商品重视其蕴含的价值：安全、营养、新鲜、美味。同时，他们也希望性价比高。    

生鲜电商的发展一直被人关注，但它的技术和管理要求较高。除了要拥有足够密集的布点，冷链物流、后台系统、供应链也都得严谨完备。

这些设备的成熟与否直接关乎成本高低成本太高消费者只会拒绝买单。商家需要利用服务平台，积累到海量的订单，通过规模效应和运营效应解决成本难题。

2、质量把控严  

目前市场常见的方便火锅品牌背后，往往都对应着一个传统火锅品牌。很多消费者青睐方便火锅，也是将之视为进实体店消费的“替代方案”。可真相是，在普遍的代工模式下，同一品牌的方便火锅与实体店味道可能完全是两码事。 

与现有的一些方便食品，如方便面、方便米饭相比，方便火锅的配菜更多、新鲜度要求更高，加热过程也相对容易出现安全问题。代工生产的方便火锅质量若有保证，或将实现品牌的双赢；而一旦产品质量失控，则反而连累品牌声誉和线下实体店的市场认可度。 

3、品类限制多

从品类上来说，快餐是最适合被零售化的，便利店等线下零售实体侵入餐饮，将快餐作为首要对标就是最好的证明。

2016年4月5日，有西北“中式快餐鼻祖”之称的魏家凉皮旗下便利店“魏家便利”正式开业，吹响了快餐侵入便利店的号角。

为什么它能突围出来？因为魏家是典型意义上的快餐，能较好实现去厨师化、标准化。这也证明了，拥有快餐经验的品牌，将触角伸至零售更有优势。

餐饮的成本，无外乎就是店租、人力以及原料。能赚多少钱，基本上取决于开多少家店。但是做零售，能压缩甚至抹除店租与人力这两个成本。  

无论是大型商超，还是便利店和电商平台，已经将触角伸向餐饮业。而很多知名餐饮品牌也都在积极向餐饮新零售靠拢，寻求突破点。未来，当我们定义一个餐饮品牌，已经不能单纯地局限在线下，餐饮+电商+零售的多渠道化运营也将成为标配。

来源：红餐网