经营餐厅需要了解的采购常见的“作弊”手法

现在海鲜市场上，掺假，缺斤少两现象很多，如何避免被小商贩坑。就需要采购员具有一双慧眼，发现才产品质量，以下17点内容希望能帮助道大家！

一、海鲜购买小技巧

1.冰鲜鱼、海货摆在白钢盘或白钢盆里，反光好，新鲜，品相端正，没有经验的采购往往会被骗了。

2.有些冰鲜鱼，如黄花鱼，鲅鱼，鲳鱼，之所以新鲜光亮，荧光闪闪，是因为小贩们头天晚上把它们放在冰水里拱了一晚上。

3.虾是交叉起摞摆放，丰满，美观。虾背朝外，增添亮度。

4.活海参满肚是水，可能是海鲜缸里的海水不纯，有淡水掺进了。

5.活海螺螺口朝上，浑身湿透，肯定是吸饱了海水。

6.活海蟹装进保温箱，眼睁睁看见小贩们用不干胶带缠牢，回去打开，变成了一堆死蟹。这是小贩们在送货途中掉包了。

7.死蟹壳朝下，肚皮朝上，稍微变换角度，死蟹子就张牙舞爪活灵活现。死蟹子卖成活蟹子价。

8.名贵的活鱼当面称好，为了充氧，加进一瓢海水，你会很熟练地喊，再放点冰块。回去一称，怎么少了半斤？其实小贩们非常了解食肆的采购程序，活鱼进酒楼后为避免损伤，往往不经过验秤就直接放进海鲜缸了，采购时加的海水，更增加了验秤的难度。

9.有些卖水产的小贩们早晨到岗的第一件事，是向黑色塑料袋里加进数量不等的水，货物上秤前你就已经被当成“傻帽”了。还有小贩把塑料袋套成双层，中间加水，更难发现。

二、需要掌握的小商贩的卖货技巧

10.名贵冰鲜鱼你以很低的价格买进，不是你很有面子，而是鱼腹里塞进了低档鱼类或冰块。

11.你眼睁睁地看见小贩给你称的是一块精肉，但回去一看，却加进了一块白花花的肥肉。原来，那块肥肉就在秤盘里，称秤时肥肉已经在其中了。

12、贝类商品，好的总是摆在你的目光所及之处，装进你的口袋里的很有可能差一些或是隔日货。

13.小贩们不理睬你，做出很忙的样子，不是他真忙，而是他希望你赶快成交，把他的破烂货买走。

14.白鲢血、鳝鱼血、鲤鱼血是小贩们手里的法宝，大牙片鱼、小嘴鱼等不新鲜，少涂一些，会变得光鲜异常。

15.市场中的水发货，大多使用碱类物质浸泡过，如：百叶、蹄筋、鱼皮等，洁净光亮，好看不好吃。

16.远海的货当近海的卖，养殖的冒充野生的，外地的说成本地的，家常便饭。

17.秤盘暗中操作是小贩经常使用的拿手好戏，当面验秤足斤足两，回酒楼以后肯定短量，防不胜防。

餐饮采购的过程就是一个斗智斗勇，还有就是试炼的过程。采购能找到好的，长期合作的供应商那自然是最好的。但是对于大多数餐饮小店来说，采购都是需要亲力亲为的，如果没有那么几分“智慧”，真的会吃不少亏。

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