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用餐饮老兵的失败经验告诉你,餐饮老板应具备哪些“气

来源: 一块儿开餐厅 发布时间:2018-02-04


大部分人创业都喜欢能开业一炮而红或者是尽可能做到完美。于是很多人就开始焦虑,菜品不够多、宣传不够大、活动不够完美……一旦开业达不到预期又开始了自我怀疑和自我否定的煎熬期。这些考验了餐饮老板需要具备的。

这是一个捡来的故事。
采访阿尚,是为了解其目前供职的某中档饭店,如何在餐饮业的瑟瑟寒风中安身立命的,谁知意外听到了他自己的创业经历。
一般人都不愿意回忆自己失败的事业,但也许是时间磨平了伤痛,也许是为以后再战江湖总结一点经验,阿尚毫无保留地讲述了他自己创业失败的经历。
一、拣便宜拣来一个餐饮门店

                             


阿尚是一名餐饮老兵,有着20年从业经验,其中10年都是担任星级大饭店的总经理,他带领的团队,经营业绩年年优良,无一败绩。
2013年5月,“国八条”出台已近半年,很多餐饮店还没有反应过来,但依靠商务、政务的高消费时代很难继续,大众消费成为必然。
看到这个趋势,加上正好有一个位置又好又便宜的店面,阿尚开始了他从职业经理人到私营老板的转型之路。
他接手的铺面是一位老朋友开的火锅店。铺面共3层,加上地下室,面积在1000平方米左右。
店面在郑州市国基路上,毗邻郑州最大的城中村陈寨,有数十万人口,又与郑州海洋馆一路之隔,周边还有肘子刘和小肥羊这样的餐饮大户,周末和工作日都会有较大的人流量。
因为是朋友,店面每个月只有1.5万元使用费和2.5万元房租,而这个店本身的装修没有100万元就很难下来。
房租不贵,投入不大,阿尚觉得这是个难得的机会,于是,他筹措资金,预付了到年底的费用,只花费15万元做了门头的改变和厨房的升级,就开始营业了。
他为自己的面馆起了一个看起来很有味道的名字:尚家面道。
二、短短的十多阶楼梯,绊住了消费者脚步
新的事业就这样开始了。
阿尚的店虽叫面馆,由于面积大,一楼做大众的面食,二楼做湖北菜。
湖北菜在郑州市场有一定认知度,加上高汤烩面、刀削面,阿尚觉得市场应该没问题。
他利用自己多年资源,找来一批熟悉行业的团队,请了高价炒菜师傅,食材都用好的,连烩面吊汤都用的是好的羊椎骨。
如此“高规格”的配置,消费却不贵,面15元一碗,素菜十几元一份。这样的大众消费,在陈寨这个城中村,根本不愁顾客。
面馆一开业,果真不缺客人,中午、晚上,一楼都会排队,周末不少来海洋馆玩的人也来这里就餐,表面上看,生意挺红火。
然而,不久,阿尚发现顾客们大都是冲着吃面过来,很少有人愿意上二楼、三楼点菜。一楼一旦人满,很多消费者就转身离开了。毕竟,附近这个消费水平的店还有好几家。
位置不错,团队强大,菜品优良,价格不贵,却被短短的十多阶楼梯绊住了。
而这个面馆却是三层,前厅、后厨人员都是按三层的标准配置。一楼排队,二楼、三楼除了周六、周日,一般很难坐满。
三、招数使尽,依然曲终人散
为了让顾客上楼,久经阵仗的阿尚想了很多办法。
先是改良菜品。阿尚专门去湖北引进了几个新菜,甚至还上过湘菜,加过几个川菜,做过烤鱼、炒鸡,依然没有太大的起色。
这招不行,就搞促销,买一送一,菜本来就不贵,加上打折,两个人25元左右就能吃得很好了。
然而,一楼更挤了,还是没有人上楼。促销反过来造成了一种让他痛心的现象,一促就销,不促不销。
阿尚终于耐不住了,开始好好打量周边的消费群体。
一深入调查才发现,陈寨这个市场看似庞大,但除了一小部分城中村原住民,很多都是租房客,其中80%以上月收入都在3000元以下,3000—5000元的很少。
尚家面道的招牌,限制了中高端消费人群的进入,而低收入打工者仅是填饱肚子而已,他们对什么菜系并没有太大偏好,只要价格便宜。
烤鱼、炒鸡之类的主菜,单品类小店生意不错,放在他这样的综合餐馆,反而没了吸引力。
喜事宴请、同事聚会这种业务,隔壁的肘子刘人满为患,虽然稍微贵点,但三五个人100多元的消费,还有人见人爱的大肘子,比这个面馆有面子的多啊。
面对这样一个消费群体,阿尚真的是无能为力了。
每个月亏损2万—3万元,合伙人不愿再继续投资,到了11月,阿尚自己已经投进去了30万元。按照他的说法,是拿上一年在一个准上市公司做职业经理人的收入全部交了学费。
11月底,房租还有一个月到期,身心俱疲的阿尚最终选择了放弃。
四、我还想再折腾一两次
经过半年多的折腾,阿尚最大的感触是,职业经理人与老板是完全不同的两个职业。
他做餐饮职业经理人10余年,经营从来没有亏损过,是因为老板把大方针定好了,自己只要做战术层面的调整就是了。
从职业经理人转做老板后,就会思前想后,掂量着资金情况去办事。这时他才发现,老板并不是容易做的。
时至今日,已经走出心理阴影的阿尚,反思了自己失败的几点经验:
1.对未来方向没有坚定把握,拍板前总是犹豫不决的,不适合当老板。即使干得好总经理,也不一定当得好老板。职业经理人创业,要想好自己短板。
2. 想不清楚敢在哪方面不计成本花钱的,暂时不要当老板。当老板要先学会如何花钱,然后才是如何挣钱。不是说每花一分钱都要算出回报,该花钱的地方一定不要抠抠唆唆,关键时候的省钱可能带来更大的浪费。
3.创业当老板,缺什么都别缺钱。餐饮竞争越来越激烈,开家再小的店,也要融到足够资金。假如你预算10万元开家店,手中一定要有20万元可随时调动的资金。一分钱有时候真会难倒英雄汉。
4.越大企业的职业经理人,越不一定适合开小店。管理越完善企业的职业经理人,创业开小饭店越容易顾此失彼。当你自己开家小店时,以前所有的经验、制度、流程、方法可能都会用不上。
5.开店前一定要做好两个调查:一是周围一公里顾客调查,千万不要想当然,要根据大部分顾客的喜好来定产品,再根据他们的消费能力来定价格区间;二是竞争对手调查,不要以为只有同类产品饭店才是你的竞争对手,每家饭店都会分流你的客群。
6.尽量不开大店。城中村的消费水平比较低,定位大众餐饮没有错,但不支撑体量过大的店面,最多不要超过300平方米。当然,顾客覆盖范围想超过3公里的大手笔特色店除外。
7.不要寄希望于只有自己看到的市场空白(天才除外)。要有一个大众认可的产品主线,现在市场已经很少只有你自己看到的空白。但如果选择冷门,一定要有别人不可替代的优势和足够的市场空间。
8.产品定价要讲策略。眼下的餐饮竞争态势已不能按成本多少来平均定价,提升客流量的战略产品,价格一定要有竞争力,这时候舍的越多,得到的可能就越多;提升客单价的赢利产品,一定要能保证足够销量,如果没有足够销量,在拿手的产品都不是赢利产品。
9.饭店名子也有讲究。面馆这个名字可能限制中高消费人群的进入,同一个饭店,不要想盯着两类客流。如果店面过大,楼上楼下可以拆分着两个不同产品、不同名字、不同定位的饭店。
如今,在大众点评上还可以看到尚家面道的索引,看到消费者留下的点评,多是说汤好喝,价格实惠,味道不错,老板真像慈善家,以后有机会再来,等等……只可惜,老板没能撑下去。
“前两天,我还说想重整旗鼓,媳妇不同意,我说,让我再折腾一两次吧,否则我不甘心。”两年的沉淀和反思,阿尚又开始跃跃欲试。
经历了创业,又回来做职业经理人,他内心总有一种壮志未酬的煎熬。
那幅红底金字的“尚家面道”的门牌和数万元买来的炉子依然在阿尚家里放着,那是上次失利的记忆,也是阿尚再次创业的寄托。
阿尚的失败总结可谓忠恳,不但看得明白,而且解剖得很深,希望他下次创业,能势破如竹……

来源:一块儿开餐厅

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