可鱼可饭：酸菜鱼单品做好定位，错开竞争对手

在可鱼可饭的大本营杭州，姚姚酸菜鱼曾引发了一阵阵 “排队旋风”。据了解，在用餐高峰期，想吃上一顿姚姚酸菜鱼，基本上都要排队1小时以上。

那么，可鱼可饭要如何打造差异化，分羹酸菜鱼单品市场？

关键是选址，把差异化定位归结为这两个字，可鱼可饭从一开始走得是社区店、园区店和校内店路线。

社区店既可以和姚姚酸菜鱼、太二酸菜鱼等其他品牌形成差异化，又可以减少租金压力，更重要的是社区店、园区店和校内店更贴近用户，有更大的空间和需求。

错开竞争对手，可鱼可饭的差异化选址无疑是正确的。

据了解，可鱼可饭的大部分社区店门店开在街边，辐射着周边成熟社区，附近的学校、商业写字楼、酒店、公园等配备齐全。重要的是，在可鱼可饭社区店店周边，除了螺蛳粉、快餐等一些小店铺之外，没有一家像样的正餐餐厅。晚饭高峰期，可鱼可饭门店便开始排队了。

很多人觉得，差异化的空白市场，能够错开竞争对手，独享红利。

然而，酸菜鱼早已是业界共识的品类红海，一个新的品牌究竟要如何突围呢？

在酸菜鱼单品店这个新模式刚开始萌芽的阶段，可鱼可饭就在产品、人工管理、后端供应链以及风险规避上面做足了准备，为拓店储蓄能量。

在产品上做升级

可鱼可饭之所以能够快速发展，并不是策划或者营销做得好，而是产品。

可鱼可饭品牌曾用了大半年的时间去做产品研发和升级，譬如在原本的酸菜鱼口味上做了改良，做出更适合杭州本地和华东市场的味型，同时从女性的角度出发，研发出一款更适合女性口味的产品——果香柠檬酸菜鱼、公举番茄鱼。

对供应链进行梳理

为了提高效率、保证出品的品质，在半年时间里，可鱼可饭还对原料进行了详细的梳理，比如巴沙鱼是来自广西云南，一般选取的是1斤重的鱼；酸菜则来自四川，腌24天的口感最酸辣爽脆……

值得一提的是，可鱼可饭所有的酱料、调料均有合作工厂统一加工生产，以保证口感的统一。

在管理上面做减法

核心产品和供应链的问题解决了之后，摆在可鱼可饭面前的还有门店的管理问题。

在餐饮行业里，人工成本已经成为餐饮企业的**成本之一，每一家餐企都想节约人工成本，对于经营正餐的可鱼可饭来说更是如此。

在人力成本越来越高的今天，每家餐厅都在寻找**的节约成本方式，而在管理上面“做减法”成为了可鱼可饭良性发展的“不二法则”，毕竟节省下来的一分成本都可以直接转换成企业的利润。

而单品店本身有一个优点就是人工成本低，因为技术的简单导致餐厅对员工的要求不会太高，这样会帮餐厅省去不少费用。

那如何更科学地“做减法”呢？

无现金操作，通过微信下单的方式，减少收银员以及和顾客的打交道；前厅，去部长、去经理化，只有一个店长和服务员的搭配；后厨，一个厨师长就足够，不需要培训切工、刀工等，后厨人员只需要按照流程，进行标准化操作。

由于大多食材都是总部供应链统一配送，很多产品几乎都实现了标准化，所以在人工方面的要求也不会太高。20~80多平米的门店，配3~4个人手即可。

聚焦爆品思维、差异化的定位、完善的管理系统，给了可鱼可饭加速跑马圈地的底气。