融合烤肉火了！500多亿的烤肉市场再提速

前言：

在大众点评输入“烤肉”，定位北京、西安、长沙等多个热门城市，我们发现，排名前5的品牌都以“融合烤肉”为主，以往热门的韩式、日式及巴西烤肉店不再“一家独大”，消费者评价中不乏“烤肉界的天花板”这样的溢美之词。

烤肉品类的新变化聚焦“融合”，为500多亿的烤肉市场再提速注入一针强心剂。

烤肉品类五花八门，经历了清晰的迭代发展。90年代兴起的韩式烤肉，成为大街小巷不一样的烟火气，很长时间统治着国内烤肉赛道。到了20世纪初，出现的土耳其烤肉主要以旋转烤肉为主，搭配米饭或者肉夹馍，而巴西烤肉基本是以自助餐的形式出现，但面对原材料上涨及工人成本增加，巴西烤肉的光景已是大不如从前。2016年以后，随着限韩令等措施出台，主打高端食材和独特体验的日式烤肉门店逐渐兴起，各种居酒屋、日料烤肉等餐饮品牌拔地而起，人均消费100元以上，高端烤肉市场起兴。但因客单价高、消费群体覆盖有限，导致其难以在下沉市场扩张，自然很难有长久之势。而今，疫情缓解后，速度回暖的烤肉赛道备受关注，发展迎来春天。作为一个成熟品类，烤肉虽派系多样，但鱼龙混杂、同质化严重也是不争的事实，如今聚焦“大融合”的新式烤肉不断涌现，或为烤肉市场重登消费风口借来东风。在此影响下，各品牌纷纷主动“改良”，为加速拓店再造筹码。公开数据显示，疫情下，2020年餐饮业其它品类的体量降幅在20%-30%，然而烧烤品类却逆势增长，成为当之无愧的品类王者，其中烤肉占了1/3的市场。由消费辐射而起的品牌融合化，直接点燃了烤肉消费的新高潮，在一定程度上突破了烤肉品类同质化的围城，撕开了烤肉市场升值的另一角缺口。

烤肉改良方兴未艾，那什么是融合烤肉呢?梳理了一些品牌之后，可以称之为融合各家所长、多元混搭的高性价比烤肉消费。

一种是单纯改良肉类，比如调制独特的酱汁对牛羊肉进行腌制，形成特色口味的烤肉，有些甚至还讲究“肉类现拌”，而后再烤;

扎根湖南的湘派酒拾烤肉，短短3年门店已突破600家，走向全国，其中秘诀便是腌料，用辣椒、洋葱等搭配秘制香辛料形成的调料，紧抓“香辣味”的大众味蕾，“现拌现烤”，火爆出圈，成为中式融合烤肉的扛把子。

一种是多元化派系烤肉的大杂烩，一个品牌的菜单里可能融合了日式、韩式、中式等多种烤肉风格，为顾客提供多种就餐选择。

如九田家，作为韩式烤肉，主打“黑牛果木烤肉”，有经典牛羊肉、猪肉烤肉，也有炸虾鳗鱼卷等日式特色料理，当然，夜宵串烧及特色饮料也不可或缺，在营门店已突破1000家，而且超过86%的门店属于近三年新增的，其抵抗外部风险持续开店的能力可见一斑。

改良如火如荼，这与当下顾客消费习性发生改变相契合。

3年疫情下来，人们的可支配收入降低，餐饮消费频次有所减弱，这个时候，顾客的每分钱都要花在刀刃上，比以往任何时候都在意“性价比”，而一店品尝多种特色烤肉、价格适中的体验往往能满足疫后消费需求。

烤肉融合大势里，除了日韩品牌追风改良纳客，中式本土化烤肉的玩法似乎更有心得。

融合发展中，这些新中式烤肉释放了不一样的发展思路：

首先，全国化跨度拓店速度极快，如湖南酒拾仅用3年破店600家，成都北木南不到6年在全国开出600多家，湖南柒酒烤肉2年则开出了360家店，它们精准定位发展，迅速成为区域市场里中式烤肉王者，即使疫情反复，逆势增长态势也从未递减。

其次，相比主流日韩烤肉，它们发展各有差异化。

如柒酒烤肉提出“中式现拌烤肉”的概念。继承了湘式烤肉之长，又吸收了内蒙烤肉、东北烤肉、北京炙子烤肉在肉品、器具、调味等方面的优点;北木南烤肉和酒针对年轻化市场的餐饮需求进行深入调研，味道上融合南北口味，打造高性价比国民烤肉;小猪查理则是将烤肉与辣味醇厚的川式蘸料相搭配，融合了彝族风与川蜀小巷风双重烤肉消费体验。

再有，中式烤肉的客单价也是性价比之选

人均消费普遍集中在60-70元左右，超过90元的很少，完全在烤肉爱好者可接受的价格区间。

中式烤肉的崛起，深刻说明了当下中国年轻人亟需“本土化”特色烤肉品牌的呼声，弥补了中式烤肉赛道的某些空白，大有超越日韩烤肉、后来者居上之势，不容小觑。破600家门店的中式烤肉已有多个品牌，一旦抓住市场窗口期，烤肉界的“海底捞”或许会诞生，日韩烤肉自然也不能阻挡它发展的脚步，烤肉市场的高光时刻也就不远了。