谁能想到自助餐突然爆红？

时尚是个轮回，餐饮消费也是如此。

以金钱豹、金汉斯等为代表的传统自助餐厅也曾如日中天，后来因品控、成本等进入关店潮，如今的自助餐厅，却又成了排队消费高地，曾经没落的自助餐星火燎原了。

自助餐再度翻红，发生了什么？哪些自助餐厅类型更代表这个品类的未来？

自助餐这股火苗旺不旺，从久经沙场的餐饮老将身上似乎能看出几分端倪：

不少大餐企纷纷试水。牛肉饭起家的快餐吉野家转型尝试，在快餐售卖遇阻之下推出“自助小火锅”，68元一位，40余种食材不限量，比性价比之王呷哺都便宜。还有，烧烤里的丰茂烤串，直接开了一家日式放题自助店，有多个套餐，最低119元便可实现肉串自由。

就连老乡鸡、大米先生等中餐肱骨也都在店内推出“自取称重”模式，借由自助形式，用多样化就餐抬高坪效。

疫情之下，一时之间，“自助”成了餐饮另寻增长的照明灯。

沉寂良久，各式自助餐能再起波澜，离不开自助餐的“进化”及消费变化。

1、抛弃全品类，做有主题的自助餐

高端自助餐天花板“金钱豹”，人均消费200元以上，2010年门店销售额达到了9亿元，但最终因全品类成本难以支撑走下神坛。“金汉斯”曾经风光无限，是很多人从小吃起来的自助，因为内部分歧大批门店关闭，现在仅剩的10家门店集中在黑龙江、河北，一线城市早已无踪影。

再看现在走盛的自助餐厅，早已与全品类切割，聚焦细分餐饮，吉布鲁牛排海鲜、比格披萨、好伦哥、星伦多等自助品牌门店都已超过100+，以海鲜、牛排、披萨等为招牌，尤其是一批新生自助餐力量正迅速崛起，如主打生蚝自助的“蚝英雄”，2019年成立，现已开出80+门店。

主动沉到下沉市场，也是自助餐厅持久开店的秘诀，三四线城市人均109元吃海鲜自助的餐厅非常多。

同时，近几年也出现了越来越多的日式放题类自助餐，尽管人均消费高出其他主题店，但市场受众始终很广，如上井、一绪仁和牛寿喜烧。

2、菜单改良，主动不浪费

浪费难以支撑开店，是传统自助餐厅走向下坡路的一个滚石。

现在自助餐厅都有意识地在避免浪费，以让成本可控，所以持续开店有了保障。不像以前靠“勤拿少取”提醒及垫付“浪费押金”去解决问题，更多是从菜单点单下手。特别是日式、海鲜主题的自助餐厅，有搭配好的套餐，还运用平板点单，堪称“点单式自助”，避免盲点不合口味花冤枉钱，也解决一部分浪费问题。

当然了，自助餐走俏也与新消费的教育、疫情有关。

凡是重做的品类似乎都能招来消费的“新天地”，如新中式烘焙、兰州拉面等，自助餐也有这样的好运。

疫情前，人们外出就餐可能更精准，多选择正餐、休闲餐一类的专门店，但疫情反复，人们钱包变瘪，吃喝消费就更考虑性价比了，此时，自助餐就成了靠前选项。

消费没有新旧，有好的产品和服务，才能赢得消费者上桌。

经历了转型和创新，发展到现在，自助餐市场培育出了三大阵营：

最熟悉的当属平价自助，人均消费价格在50-100之间，比格披萨、好伦哥以及一些韩式烤肉自助都处在这个价格带上。

曾经采访过北京门头沟“福成自助烤肉”的一位店长，65元一位，周末客流一天能上千，翻台率超过6，多数以家庭为单位就餐，有顾客甚至专门花65元来吃水果，觉得比超市买划算太多。

第二类是海鲜牛排自助，近些年吃播盛行，带火了这类消费。

有传统的海鲜牛排自助餐厅，如西二街牛排，第六季；也有伴随西餐兴起的酒店式自助，疫情期间，不少高端酒店都积极推团购餐，进一步打通了去酒店吃自助的消费热潮。

另外，一些异域菜系自助也在疯狂收割人流量，商场店尤为明显。

如独饗东南亚回转自助火锅，主打东南亚菜加日料自助，人均100以内，90分钟内自助不限量，据不完全统计，有人最多能吃完4320盘，火爆小红书。

除了这三大类型，其实这些年涌现出的自助店型异常丰富，如烧鸟自助、寿喜烧自助、生蚝自助、甜品自助、素食自助等，非常垂直。

进一步细化，或许是未来自助餐厅最大的戏码。

小结：

2010年以后，自助餐走向没落，不少业内人士都说这品类会消亡，但如今很多自助餐厅进入新的成长周期。

我们发现，品类是不会消失的，只是品牌本身出现了疲惫期。转型中，一旦在菜单、就餐环境上做好创新，品牌开店成本支撑得起，海鲜、牛排、披萨等热门菜品又与消费者得需求相适应，重新回归就是水到渠成。

自助餐厅再起势，就是这么个理儿。