你不知道的近30年国内烘焙发展

国内烘焙格局变迁

现代烘焙业虽然起源于西方，但烘焙糕点在我国商周时期就已出现.

80年代以前，国内传统烘焙大多是以月饼、桃酥为主的家庭作坊，到了90年代，曼克顿、好丽友等在中国建厂，与此同时，徐福记、桃李面包、盼盼食品等国内糕点企业也相继成立，现代烘焙雏形在国内出现并发展。

进入21世纪，中外烘焙竞相发展，线下品牌烘焙店进入快速增长期，面包新语、巴黎贝甜、山崎面包、宾堡等纷纷进入中国开设门店，这时期，外来品牌在国内的市占率不断提升。

发展到现在，则是形成了以本土烘焙品牌为主导的国内烘焙市场格局，除了传统西式糕点，还涌现出众多互联网烘焙品牌，如主打蛋糕的幸福西饼、熊猫不走。

按照产品类型的不同，烘焙可以分为中式烘焙、西式烘焙两大类。中式烘焙再细分，则是传统和新型的分水岭，相比主打传统节日送礼场景的稻香村、杏花楼、广州酒家，加入年轻人喜欢的烘焙元素和口味的新型中式糕点品牌尤为活跃，主打国潮风，如百年同和、虎头局渣打饼行、墨茉点心局、泸溪河等。

传统再创新，也引发了2021年烘焙赛道投资热。红杉、IDG等资本入局，一大批连锁烘焙品牌相继获得融资，数额高者可达亿元。

2020-2021年中国烘焙企业融资事件

整体而言，中国烘焙市场一直以来鱼龙混杂，充斥着众多小品牌甚至是没有品牌的小作坊，竞争激烈。同时，从产品同质化到营销同质化等同质化怪圈正在加剧，局部差异化正接受着不小的挑战。

但线上电商渠道与外卖平台的崛起，新茶饮推动升级及跨界选手的涌入，都在很大程度上拓宽了消费烘培产品的多元化渠道。

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一口糕点、一片面包，烘焙是舌尖刚需吗？

NBCD发布《2021中国烘焙行业发展研究报告》显示，2021年中国烘焙市场规模已达到5232亿元，相较2020年的4957亿元，上涨了5.5%。随着疫情的逐渐恢复，烘焙行业市场规模增长呈现稳步上涨的趋势。

5000多亿的规模，证明烘焙这个市场是刚需的，但发展格局分散，以达利食品、桃李面包为代表的前五家烘焙大企，市占额仅为11%，暂未有占领绝对优势的企业。

如此庞大的烘焙市场，至今还没跑出一个全国性千店连锁烘焙品牌，除好利来、鲍师傅等少数品牌有全国拓张外，其他各细分品类里，增速快的烘焙品牌多以区域性发展为主，当然也走出了不少区域性龙头，如山东的丹香、四川的沁园，主要布局在发源地。

而且，根据美团点评发布的报告数据，在烘焙交易增速上，2021年三线以下城市的涨幅最大；在新增烘焙门店占比上，一线、新一线及二线城市在全国门店总量中的占比都呈下降趋势，很显然，目前烘焙市场在加速往低线城市倾斜。

烘焙从一二线向三四线渗透，面包、蛋糕、饼干等烘焙食品逐渐成为我国居民的日常早餐。从年龄层来看，烘焙食品的消费群体在逐渐扩大，从小孩到老年人都有覆盖，接受度也在不断提升。

这是几十年市场教育的结果，让烘焙正变得越发刚需。而且，不难发现，近些年来，走出来的一众西式、中式烘焙品牌，都在“自造刚需”。

打造爆品，如做窗口型特色蛋糕店的鲍师傅，起家北京，一个肉松海苔小贝，作为招牌爆品，让鲍师傅名满全国，模仿者不在少数。

聚焦单品，主打手工吐司的爸爸糖、深耕铜锣烧的泽田本家、只卖可颂的月枫堂等都是新型西式烘焙店，主卖单一品类，产品单价高很多，但由于配料、质量口感好，主打差异化，通过高品质产品吸引顾客的生意做得风生水起。