“大妈”包的水饺有多香？11年开出3500家店，逆

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“好吃不过饺子”，因为当地的方言和习俗不同，面食饺子身上自带的地域特色极强，以至于叫法在我国大江南北展开了一场漫长的拉锯战。

北方流行的“饺子”，到了湖南长沙，就成了“饺饵”，如今闽南一带比如广东，又演变成了“云吞”;而进入西南腹地，饺子体积则略有缩小，譬如四川的“红油抄手”。

虽然称谓不同，但各地人吃饺子的饮食习惯却十分趋同，市场也尤为可观。

细数餐饮万店连锁品牌，几乎都出自成熟品类，小吃、茶饮都是如此，饺子也不例外，而袁记云饺能从广东脱颖而出，超越喜家德、大娘水饺、小恒水饺等品类老前辈成为行业头部，自是有一番功夫。

从街巷小摊到全国连锁

做到年销售额突破35亿元

追溯品牌发展历史，会发现袁记云饺并非新品牌，经营至今已逾十余年。在口罩期，一到饭市，消费者纷纷来到门店前排队购买，凭借新鲜现包，袁记云饺屡屡登上热搜，这期间门店增量更是一骑绝尘，逆势成为水饺品类“佼佼者”。

主打广式手工水饺，袁记云饺如今不仅走进全国161个大中城市，还开出了3500多家连锁门店，不起眼的小饺子，在体育生袁亮宏身上包出了大生意。

虽说创办了袁记云饺，但袁亮宏是地道的湖南益阳人，毕业于湖南科技大学2013届体育系，受父母经商影响，袁亮宏尝试过多次创业。

他在镇上开过手机店，经营三年赚到了第一桶金，接着又抓住互联网购物商潮，创办了一家游泳体育产品的淘宝代销店。但袁亮宏真正涉足餐饮，是在2012年，也就是在这一年，袁亮宏在广州荔湾茶滘开出了第一家袁记云饺外带店。

经历品牌升级后，袁记云饺在2016年离广跨区域开店，进入湖南、湖北、四川市场，随后门店数量突破100家，在这之前产品局限于社区外带，而2017年在江苏开店，则标志着袁记进入熟食市场，探究面点生熟一体化模式，之后进军华东、北京市场，则让袁记云饺门店数量出现质的飞跃。

虽然还是售卖现包现卖的地道广式水饺、云吞，但袁记云饺选址更加大胆，从只深入社区做街坊邻居的外带生鲜饺子生意，到对标数一数二的快餐连锁品牌开店，如南城香、杨国福、老乡鸡、和府捞面等，生意盘子逐渐外扩。

单店模型也已发生了改变，早已由最初的纯生鲜外带店发展为“生鲜+熟食外卖”、“生熟一体”的门店经营模式，并衍生出多种场景化店型：

截至2023年12月，全国门店已远超3500家，接近90%均是加盟店，而且据可靠数据统计，2022年袁记云饺的销售额就已突破35亿元。

其中仅2020年以来开店数量直逼1760家，能发展得如此之快，关键在于袁记云饺踩中了两个“风口”，一是社区餐饮，二是现包水饺，因此重塑了饺子领域话语权，现在已经有了“南袁北喜”的说法。

主打手作，“大妈”包的水饺有多香？

餐饮更迭不断，不见得时时有“爆火品类”，但往往品类里会跑出“爆火品牌”。

赶上懒人经济风口和健康趋势，后厨前置模式下，生鲜外带和现煮鲜吃等消费行为成为潮流，而袁记云饺作为代表，从诞生就处在风口的袁记云饺，不时被讨论绝不仅有“社区红利收割机”的定位，有人将袁记云饺的颠覆走红归功于窗口里“包饺子的大妈”。

从古至今，饺子生来就自带“情感基因”，从和面、调馅到擀皮、饺子成型，这一过程给了无数中国人莫大的仪式感。饺子品类看似没有门槛，恰恰有着最大的杀手锏，莫过于“长辈”现包。

水饺本身吃的也是“功夫”。在每一个袁记云饺的门店里，我们都能看到清一色的大妈，她们穿戴着统一的工作服，熟练地拈起一张面皮，然后将虾仁、蟹籽、猪肉等材料包裹其中，给人的第一感觉是“看得见”的现包，干净又卫生，有网友直称“袁记云饺卖的不是食物，是大妈们的手工”。

有网友这样评价“下班路上看到袁记云饺橱窗里忙碌的大妈，好像回家看到母亲坐在那里包饺子”、“想起了长辈叮嘱自己不要总是吃外卖，学会自己煮煮饺子”。“大妈现场包饺子”延伸出无数生活气息浓厚的场景，这也成了袁记云饺独有的人设IP和品牌气质。

还有相对平价的消费也是袁记深受消费者热捧的原因之一。价格最高的虾皇饺、鲜虾蟹仔云吞28元一份，不过真材实料、皮薄馅大的优势下，鲜虾蟹仔云吞反而成了门店点单招牌，多数饺子、云吞产品，集中在16元、18元两个价位。外带店一般一斤饺子都在20.8元左右。

目前袁记云饺对产品生态再度全新升级，结合南北方口味差异，售卖现包的“地道”广式水饺、云吞，有生鲜系列、可汤食&干拌的熟食系列、玉米汁等小吃饮品系列，以及联名系列，如跟好欢螺联名的“螺蛳粉汤全家福云吞”，线下快闪店，被螺蛳粉爱好者频繁打卡，网友亲切称之为“两广梦幻联动”，品牌也因此进一步在社媒曝光。

花式吃法引爆网络

SKU“唯多”不破

饺子口味同质化问题向来明显，特别是在连锁化程度不高的夫妻店。地方饺子馆常见的馅料几乎逃不出那几样，多数都是猪肉馅打底，在配菜上玩花活，比如白菜猪肉馅、玉米猪肉馅、芹菜猪肉馅等，很少讲究差异化。

与产品机构单一的大多数水饺品牌相比，袁记云饺反其道而行之，摒弃了少而精的产品路线，在售的SKU多达60+，“多元化搭配吃法”成为门店售卖最大特色。

一时间关于袁记云饺的“堂食隐藏吃法”、“生熟外带攻略”、“熟食神仙搭配”等分享笔记迅速引爆小红书、抖音等社交平台。比如什么口味配什么馅儿料，点外卖应该怎样备注等，硬生生把袁记云饺从老字号变成了“网红”，网络传播也让袁记云饺新鲜、现包的调性得以进一步沉淀。

据袁记云饺内部统计，全品类云饺一年总销量能达到30亿颗，仅“鲜虾蟹籽云吞”就因皮薄馅大、口感丰富每年售卖超过1亿颗，这也是袁记最畅销的单品，一度成为爆款。

云吞面

现包是有分工的，门店售卖的饺子都是大妈现包、后厨现煮，但饺子皮、云吞皮以及馅料则统一由中央工厂配送。

以“鲜饺”为招牌，SKU越多，产品标准化难度也会越高。据悉袁记全国直系生产厂区建筑面积超过了58000㎡，供应链非常成熟，中央厨房配送运输肉馅的工艺、渠道与超市冷鲜肉完全一致，馅料当天统一调配，然后分发至各个门店，跟冷冻品有本质区别。

袁记云饺工厂生产车间

从单一的产品售卖，到卖分享欲、卖体验，不管口味、新鲜度还是价格上，都非常“能打”。某种程度上，顾客进店购买或堂食已生发为一种自助式行为，跟去超市采购没两样，也是基于消费群体的信赖，仅2023年一年，袁记云饺就新增了1200多家门店。

按照60㎡的标准店估算，目前投资一家袁记云饺店铺的加盟费用大概在38万元左右，据一加盟商透露，门店日营业额能达到8000元，整体毛利可达50%。

而今饺子市场，”争鲜保卫战“格外火热。除了袁记云饺，主打现包的还有北京的熊大爷、熊师傅等众多本土品牌，再就是一些区域小兵，有的二三十家门店规模，有的仅仅两三家。

竞争者众，不过从袁记云饺经营模式延伸到外带、生熟堂食一体化，以及能够持续拓店来看，水饺“现包”的天花板还很难触及。