新消费时代下，餐饮未来发展如何突破传统路径？

在刚刚结束的中国连锁经营协会“新消费论坛——2018中国连锁餐饮峰会”上，来自全国的众多餐饮大佬、行业专家就如何用创新的技术和理念自我赋能，以前瞻的眼光洞察行业发展展开了激烈的讨论。其中北大国家发展研究院陈春花教授、胜加品牌咨询创始人樊娟、嘉和一品创始人刘京京、船井中国负责人郎禄媛、盒马鲜生CEO侯毅等人针对当下餐饮行业的新时代发表了自己的看法。

陈春花：商业就是回归生活本身

在陈春花老师看来，所谓生意就是生活的意义，商业就是回归生活本身，而餐饮就是最直接联系生活的行业。所有的生意是回归到人的生活，就是适合与力所能及。零售与餐饮的组合，对餐饮来说是机会，多了很多的空间。

谈及让生意回归生活，陈春花以改变餐饮行业的外卖平台为例，“外卖平台之所以能够被消费者认可并且改变餐饮行业，就是在餐厅和消费者中间搭建了一个中间环节，而正是这个环节解决了很多消费者日常生活中的刚需，建立起除了餐厅堂食和在家吃饭的第三个消费场景，消费者的认可也促进了外卖平台商业价值的形成”。

她还指出，品牌不是你做了多少广告，而是你与顾客内心产生共鸣。“我们经常会把这个事搞反了。我们为什么犯这样错误，因为我们没有站在顾客的角度去思考。淘汰你的不是技术，而是顾客。”

“企业管理者必须向自己挑战。我们总希望别人变，而不希望自己变，我们总希望别人转型，而不希望自己转型。”

樊娟：品牌升级就是顾客价值升级

在演讲中，胜加品牌咨询创始人樊娟引用了经济学家周其仁先生的观点：水大鱼大，讲的是在每一个体量巨大的行业或市场当中，都注定一定要产生巨头。她认为，中国的餐饮业进入了发展的黄金十年，在未来的10到20年，注定会产生一批超过百亿乃至千亿的企业，但与此同时也面临着新一轮的消费升级的极大挑战，如果企业不能洞察到这个变化，提升自我品牌升级的能力，极有可能掉队甚至出局。

她提出，说到品牌升级，回到本质上来看，品牌升级是在升级顾客价值。企业为什么能生存？是因为能为顾客创造价值。生意的本质就是企业创造了一个价值，用它去跟顾客交换价格从而获得利润。顾客价值才是企业经营的第一性原理，是一个公理。

“顾客价值”不是一个概念，而是要求经营者站在顾客的立场，运用顾客的思维方式，准确定义顾客持续购买的真正理由，并以此为焦点集中企业的能量、调配组织内外的资源。

樊娟也分享了品牌升级的有效路径，她指出，品牌升级首先就是清晰的定义品牌提供的顾客价值，接下来打造以产品为核心的价值体验场景，定位产品、定位店面、定位服务，并输出相应的价值体验，与顾客形成强烈的共鸣。最终通过营销去放大共鸣、放大口碑，让顾客感受到他买对了的能力。

刘京京：把握未来要迎合新消费者需求

“国内餐饮业市场环境越来越好，国家也越来越重视整个行业的健康发展。目前，我国餐饮行业增速较快，今年的餐饮收入应该会超过4.3万亿元，到2020年可以突破5万亿元，对于行业来说是一个巨大的市场发展空间。”嘉和一品创始人董事长刘京京表示，每个餐饮从业人员都要思考如何分享市场红利以及哪些是值得关注的热点等问题。

对于“如何让行业的优势更好凸显”这一问题，刘京京说：“2017年，很多餐饮企业面临中年危机，因为现在市场更迭越来越快，餐饮品牌的生命周期越来越短。有些餐饮品牌面市十几年就已经垂暮了，这与品牌迭代速度是否跟上市场和消费者的迭代有关。所有企业都应该努力了解消费者的消费心理，努力迎合九零后和零零后的审美需求，只有这样，才能更好地焕发品牌活力。”

现在的餐饮市场越来越看重资本、模式和创新。很多餐饮企业有深厚的经济实力，也许不需要资本助力，只要挖掘自身的优势就能发挥更好，与资本的合作也要根据企业自身的需求。同时，品牌餐饮优势在消费者心中也越来越凸显。

侯毅：利用新科技赋能新餐饮

盒马鲜生CEO侯毅表示，盒马鲜生正在探索新零售与餐饮的结合方案，“餐饮行业发展多年，还有一些痛点没有解决，盒马在尝试，是否可以用零售行业的经验，为餐饮升级提供另一种参考。”

 作为餐饮行业的“门外汉”，侯毅指出了餐饮“一日三餐时段固定，不能全天都营业”“顾客总觉得菜品价格高”等痛点，在他看来，可以错峰打折、引入智能化技术等方式提高餐厅生产效率、提升空间利用率。

“通过数据分析，我们是否可以在平峰时段打折，引导大家吃早午餐和下午茶？高峰时段厨师忙不过来，我们是否可以使用智能化的器械，代替重复性劳动？另外，我们是否可以让消费者提前点餐，让菜比人先上桌，来缩短消费者的等待时间，提升空间利用率？”据侯毅介绍，盒马已经在上海南翔店进行了初步尝试，顾客反响和经营效益都非常理想。

在侯毅看来，盒马并没有因此“进军餐饮界”，而是为餐饮行业的诸多技术创新，提供了合适的应用场景，盒马也希望与餐饮品牌携手探索新餐饮的发展方向。

郎禄媛：持续领跑需要持续迭代

“目前国内餐饮行业发展趋势主要包括食品安全卫生管理受市场高度关注、行业融合加速、连锁化加速、品牌意识提升、消费者对口味要求水准提升几个方面。”郎禄媛表示，这是从去年前11个月份的40万个数据中得到的调查结果。

郎禄媛说，除了知名老品牌、地域冠军品牌和品类代表的黑马以外，还出现了很多国民菜的单品和跨界复合品牌等新的业态，所以要精准把握消费者需求。一个业态、一个商品一定有它的生命周期，从导入期、成长期、成熟期、衰退期到安定期。在每一个过程中，需求、模式、品类、场景、渠道、运营、体系等要不断进行迭代，寻找自己的进化路径。

调查数据显示，2017年中国餐饮以近4万亿元收官，整体增长了10.7%，属于成长期，成长期又包括成长前期、高速成长期两部分，成长后期是区域成熟期。可以看到在成长后期的时候，竞争店铺越来越多。而存在的问题是没有能够及时根据当地餐饮市场情况进行升级和迭代。

郎禄媛认为，强大的行业领军者能持续领跑成熟期市场，要深入了解每一个区域的差距，然后做好自家企业的市场区分，关注各地不同消费需求变化，关注各地餐饮旺店的特征，才能够真正与时俱进。而企业内部的管理体系、团队的执行力、价值观落地体系构建及真正回归经营打造内功，才是未来真正的旺店模式竞争力的关键。

来源：红餐网