餐馆如何开出自己的特色

餐饮业一般都是打服务战，服务涉及向顾客提供进餐的环境，诸如餐馆的装潢设施，进餐空间、停车设备、服务态度以及各种附加措施等。若以一般顾客直觉观念，服务方面还包含价格的降低，附加赠送及精神上的满足感。所以，在当今饮食业竞争白热化的情形下，餐馆经营者必须做到人无我有，树立“上帝是餐馆的生命”的服务至上的观念至关重要。

不拘一格“食情调”

过去，人们上餐厅纯粹是为了填饱肚子，自身衣着也很随便，至于环境是雅是俗，大多没有心思去讲究。如今不少人却另有一番见地了：食与漂亮息息相关，环境陋俗哪能食得舒服？衣冠不整哪像斯文食客？因此，他们都向往高雅、富有情调的场所，让五脏六腑获得美妙感受的同时，也感受到优美的环境。于是置身美而雅的环境中，人们容光焕发，谈吐斯文得体，心情也旷达舒畅了。大雅之堂令人大方大度，是颇有道理的。吃饱喝足之后，不少人上酒楼当然不再是“为食”。食客们选择高雅餐厅入座，或是会聚亲朋，或是故人相见，或是同行联谊，或是公关所需，人们看重的正是与这种气氛相得益彰的饮食环境。

一般人认为，开餐馆只要菜靓价钱便宜就有顾客，生意就好，这是错误的经营观念。菜式靓味道好加上价钱相宜固然是吸引食客的条件，但不是 的条件，餐馆里的一种气氛、一种情调，都可以造成顾客愿意进餐的理由。无论是给顾客一点温馨、一份乡情、一种悠闲、一份异国的氛围，都要视餐馆所处的周围环境和所服务的对象范畴而定。

像在城乡交接的番禺迎宾路边，有数家茅草覆檐的吊脚竹楼食肆，终日宾客不绝。这里没有空调，不用铺着红红绿绿的地毯，有的却是阵阵清风扑面，弯弯河水流淌，加上大多是家常菜式，或一碟榄角蒸某种鱼，或一盘水瓜炒花蛤，再来一斤白灼河虾，其乐融融。任教于广州美院的王先生便是常客之一，他喜欢的是这里自然亲近又悠闲的环境，而近来走俏广州“东北人”餐馆，则注重营造一份乡土气息和乡情。一进入他们的餐馆，首先映入顾客眼帘的是鲜艳的大红花衣着和挂满东北野菜的装潢，服务员一句句“姐、哥，吃点啥？”的亲切问语，活脱脱一股火辣辣的东北风情。

一个有品位的餐厅，给人的不仅仅是生理上的需求，更重要的是精神上的充实和享受。美籍华人林老板，在纽约开设一家名叫“一碟盐”的餐馆，由于林老板对美国人的饮食风俗有极深的研究，懂得美国人的就餐很讲究气氛，不但重视菜肴的色香味形，而且重视室内的环境。因此该餐馆的装饰十分讲究。上下两层楼式，下层是西方风格，上层是东方色彩。走进楼下的餐厅，俨然是美国式豪华房间。在这样的西方环境中，有异国风味的中餐，对美国人来说，确是一种别致的享受。而走到楼上，则又是一个世界，纯中国阁楼式布局，让人仿佛来到了古代中国。

开餐馆单纯是我做菜你点菜的买卖，其内容已经显得十分单薄，现在饮食文化和各种促销手段正渗入到餐饮待业，无论餐馆的外部环境，还是室内的装潢设计，都要营造和烘托出一种舒适的就餐气氛，以便突出餐馆的宗旨和强有力地吸引现有的和潜在的顾客。

实实在在专心吃饭

饭菜可口而价格略贵，这种经营手法似乎与物美价廉有矛盾，但前者是将价格定在顾客能够承受的范围里，而认真做好每一道菜式，让消费者在舌头享受了美味后心满意足地掏钱。在广州有这么一间餐馆，它低成本投入却价钱贵，但仍然很受人欢迎，要到单间吃晚饭一般还是提早电话预订。看起来，此餐馆与其他餐馆没有什么不同，但它能过调制每一道菜式的品味，为食客制造了一个专心吃饭的地方。这餐馆不宜用来请客，也不宜鲜衣赴会，因为来这里的人只会埋头吃饭，不会有心情看别人和看环境。

这间叫“雅苑”的餐馆，门口没有旗袍，没有大腿；没有海鲜池，也没有牢笼；里面，不见吊灯，不见壁画，几乎见不到任何与吃喝有关的装饰。免了桌布的餐桌，现在只能在快餐店里见到，但是它擦洗得也算干净。餐馆菜谱所列，是百分之百的广州市井小菜，比店里的环境更通俗。像什么膏蟹粉丝煲、白切鸡、肉碎粉丝煲、煎鱼腩，甚至连白灼金针菇和番茄蛋煮猪润(猪肝)也有。 特别的要数这餐馆特制的“油盐饭”，比起其他饭馆的白饭多了些香葱、油和盐，这样的饭加上皆是好下饭的家常菜式，使顾客一个个都食得非常满足。

在饮食业价格战之中，这间餐馆不予理睬，我行我素，他们每道菜约在二十五到三十元之间。在广州现在世风下，这样简单的装修，如此平凡的菜式，胆敢索以此价，确实要有一点勇气和本钱。不少在些饭店“食过番寻味”（吃过还想回头再吃）的食客都认为，此餐馆卖出的不仅仅是可口的家常菜式，更重要的是在贩卖“认真”二字。“认真”就是“雅苑”的本钱。

有餐馆经营老板到这餐馆吃了几次饭，觉得不以为然，并没有什么过人之举。其实，每一个餐馆的成功都自有它的优势，就好像此餐馆所具备的市井味，如果真的能够学到手，要开一间类似的餐馆并不是没可能。由此悟出“认真、平民化”一样可以是卖钱的东西。“雅苑”餐馆的成功，其实是特色和认真两者兼而有之。前者对小餐馆不难做到，小餐馆通常弹性大，可随时根据市场行情改变或调整经营方向，它捕捉市场信息快，市场适应力强，但后者要做得好，就不是那么容易了，要认真伺候顾客，认真做好每一道菜，认真考虑适时换菜式，认真每日搞卫生……这看起来似乎不起眼，但却是一间餐馆留在顾客印象中的形象，是餐馆的无形资本。顾客对餐馆留有良好的口碑，餐馆的无形资本增多，反之，餐馆的无形资本就下滑。

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