2022，我劝餐饮人看清5个增长趋势

这一年，餐饮人与疫情同步，在自有的细分市场里打拼，一份快餐、一碗面、一碗粉、一杯奶茶、一份小吃、一份糕点，都是餐饮人的缩影。4.7万亿的餐饮规模里，藏着哪些增长选项?有5个趋势值得细品。

门店跃迁走向千店万店时代随着蜜雪冰城、绝味鸭脖、正新鸡排、华莱士、百胜中国步入“万店俱乐部”，蜜雪冰城更是在2021年10月突破了20000家门店，“小店”也能跑出“大连锁”，一次次被验证。

疫情反复，难以支撑的单店选择了退场，这给很多连锁品牌腾出了更多市场空间。截至2020年，中国餐饮的连锁化率由2019年的13.3%升至15.0%。

随着连锁化率的提升，未来在供应链、资本的加持下，越来越多的餐企会以“百城万店”为目标，不久的将来，走向万店的连锁品牌注定会突破个位数。

可以说，是否有”万店潜能“ ，是资本投资一个餐饮品牌的重要标准。其中，品类天花板足够高、易复制、易标准化、易开店都是万店的基因。

多元收入

下沉市场成为香饽饽、赛道跨界热

增加营销爆点、优化供应链及瞄准细分市场等一系列动作之后，品牌开始快跑。越是“快跑”，越要找到能够让品牌“跑得最快”的市场空间。

在一二线城市门店趋于饱和、城镇化加快、人均可支配收入提升、90后青年逐渐成为消费主力军的经济大环境下，品牌们的下沉意识觉醒，中式快餐、茶饮、烘焙们都在行动，抢滩“小镇青年”餐饮市场，掀起新一轮造富运动。

在人口达10亿的三线及以下城市，无数餐饮品牌在占坑位，其中不乏星巴克这样的高端咖啡品牌，2022年开满5000家店的目标里，藏着无数端着星巴克的小镇青年。

有纵向涉足下沉市场找寻增长的，也有横向跨界向增长要业绩的。

不管哪种，都是为了多元收入取经。

中式快餐跨界，在海伦司小酒馆爆红后，中式快餐领先品牌老乡鸡也做起了“餐+酒”的生意。老乡鸡在深圳开出首家酒馆，现炒快餐基础上，融合了酒吧功能，打造多场景消费提高门店坪效。

火锅跨界，“火锅+茶饮”、“火锅+K歌”、“火锅+小酒馆”、“火锅+快餐”，火锅店中店模式在冬季正火。

茶饮跨界，入局咖啡，喜茶投资本土精品咖啡领先品牌seesaw、奈雪的茶Pro店主打“Tea&Coffee”等。

双向奔赴

资本投资热、餐饮爱上市

2021年，是餐饮和资本互动极为活跃的一年，而且是双向的。

截至11月底，餐饮赛道的投融资总额超过450亿元，是2020全年的两倍还多。资本涌入炸串、拉面、烘焙赛道，线下“小生意”受青睐。

新消费热、餐饮市场存量大，资本看好餐饮是自然;同时，疫情影响下，餐饮为了寻求稳定性扩张，也乐于谋求上市，在资本上掌握更多主动权。

有1000多家门店、领跑中式快餐赛道的老乡鸡，粤式火锅市场的头部品牌捞王，单店日均可出餐1000+份的老娘舅，以5000多家门店争当卤味小吃第四巨头的紫燕百味鸡，估值200亿的蜜雪冰城均在奔赴上市之路。

有专家表示，2022年，餐饮投融资会趋于理性，将更多关注连锁化、标准化程度高的品牌。

增长曲线：品类新做

谁也没料到，品类新做会成为增长极。虎头局、墨茉点心局等新中式糕点品牌，将年轻人喜爱的咖啡、黄油、提子融入传统糕点绿豆糕、麻薯中，爆品频出、屡获融资，虎头局单店估值就超1亿。还有主打手工吐司的爸爸糖，在面包品类上做减法，坚持单品战略，深受欢迎，首轮就拿到上亿元融资。

沪上阿姨推出白金茶、靠鸭屎香爆火的丘大叔柠檬茶，茶饮被贴上新奇茶底、小料后，火爆抖音、小红书。据中国连锁经营协会数据，新茶饮的连锁化率高达36%，远高于餐饮行业15%的水平，增长可谓一骑绝尘。

相比川渝火锅、潮汕牛肉火锅、老北京火锅等无料火锅，以牛蛙、毛肚、猪肚鸡为核心食材的“有料”火锅，正在成为火锅界的新宠，像主打猪肚鸡火锅的捞王正在冲刺IPO。品类新做，有迎合当下年轻消费群体的成分，更多是对细分市场的挖掘，同时还惊醒了老字号品牌主动创新的决心。未来2022年，品类新做的风潮注定会延续，届时将有众多细分品类被重做，为整个千亿餐饮市场带来更多可能。

餐饮一面：国潮风极盛一时

国潮与餐饮相结合，热度一直不减。

主打国潮空间，如走出长沙的文和友;主打国潮营销，如喜姐炸串门店、包装醒目红字设计，墨茉点心局超级国潮风门店装修。

90、00后为代表的年轻消费群体，注重自我展示和表达，而国潮正是品牌年轻化的释放，是品牌快速在Z世代消费者心中建立认知的捷径。

如今，国潮风在新茶饮、小吃、烘焙、火锅等多个餐饮细分赛道中风生水起，凭国潮元素火速出圈的餐饮品牌也不在少数。

但国潮要真正对餐饮有塑造作用，还需在差异化、创新和年轻化方面突破，创立可以跟外国品牌对标的国潮品牌，而不仅仅是国潮空间、国潮营销。

小结：

不管是门店扩张走向万店，还是市场趋于下沉，又或是跨界热、投资热、上市潮，这些都是新消费背景下，餐饮赛道发出的声音，声音中就藏着2022年，餐饮的增长大势。