永和大王产品创新：香上香热卤系列

第一部分：案例创新的背景及实施过程

1、项目实施前背景

永和大王是中华美食快餐连锁品牌。1995 年，永和大王在上海开设了第一家餐厅。如今，永和 大王已在全国近 50 个城市，开设 400 余家餐厅。一直以来，永和大王不断致力于中华美味的开发， 在传承经典的基础上，永和大王更在不断创新。

2022 年初，永和大王开始着力深耕卤味专家的品牌认知。永和大王团队与 2022 成都米其林一星 餐厅许家菜创始人——许凡大师合作共研，以“卤”为核心打造新招牌“热卤”系列产品。历经 365 天， 于 2023 年 1 月上市首款热卤胶原三宝锅，4 月接着推出热卤香嫩半鸡锅和热卤飘香烤鸭锅 2 款爆款 新品。一经上市不仅吸引众多食客群拔草尝鲜，同时提升消费者对永和大王整体用餐体验和满意度。

2、项目实施过程及投入

PART1 概念阶段：全程消费者导向，通过多元化的卤味概念调研，找到产品机会和开发方向

永和大王在上海+北京+深圳 3 个重要城市，招募目标受众消费者进行针对永和大王未来招牌产 品的概念测试调研。经过调研得出，卤味方向总体表现更好，受众面更广，且不同城市、不同年龄 层、用户和非用户都能接受卤味方向。不仅如此，提及招牌产品用户会关联永和大王的“卤肉饭”特 色，在深耕用户对于卤味的想法中，特别提及热卤具备“热”的特征，既满足了用户对用餐“热气腾腾” 的需要，同时形成自身特色。故以“卤”为核心打造新招牌“热卤”系列的概念方向由此诞生。

PART2 开发阶段：经过对卤味餐饮市场的研究，选定成都作为卤味深入考察研究的目的地，探索 属于永和大王的卤味原型 

➢在对热卤的市场观察和研究中发现，热腾腾、新鲜、多样性的特色，可以和主食完美结合， 是热卤和卤味小吃最大的区别。在卤味蓬勃发展的趋势中，热卤和中式快餐品牌的高契合度 让我们看到了未来的方向发展。

➢ 经过一系列市场洞察及研究后，永和大王团队选择了拥有丰富老卤历史及经验的成都，进行 实地考察。在成都及其周边，我们对所有相关的卤味品类、多维度的门店进行了卤味产品研 3031 究品尝。最终找到好吃的卤味产品的 3 大重点标准！

➢ 在对卤味有了一定的认知和目标后，永和大王与 2022 成都米其林一星餐厅许家菜创始人—— 许凡大师达成合作，共同探讨如何做出一款不同于一般卤味小吃，满足色彩鲜亮、肉香卤香 香料香结合，且胶质满满有层次感的，热腾腾好吃的卤味产品。

➢ 在许凡大师丰富的从业经验及对老卤近几十年的研究，从卤水风味搭配不同的食材工艺，研 发出双方均极度认可的卤味产品雏形。

➢ 永和大王最终选择了米其林餐厅大厨秘方老卤，作为基底，搭配猪肉、鸡肉类主食材。作为 打响新旗舰热卤系列风味的第一炮。在许凡大师的协助下，我们同时开发的除了热卤菜，还 开发了和热卤产品极其匹配的开胃小菜和卤菜的蘸料，让一餐更满足。

➢ 永和大王旗舰卤味系列关键词：新鲜+温度，卤味不止卤味，更有风味（整体套餐产品设 计：香卤小锅+米饭+开胃小菜+饮料）

 PART3 落地阶段：所有研发成功的热卤系列产品，均经过多轮消费者口味测试，多番调整后，最 终决定上市

经米其林餐厅大厨卤味秘技传授，永和大王自起卤水，20 味秘方辛香料激活肉香，不加一滴酱油。 并且有专职卤味师傅日日不断养护卤水，并投注上千公斤金贵食材喂养卤水，以达到胶质满满、浓厚 醇香的极品老卤。永和大王以这锅秘方卤水，并考量卤水的香气、纯厚度、以及食材的油脂香、肉香等 多个维度，选出真“香”食材猪三宝：猪五花、猪耳朵、猪蹄膀。热卤胶原三宝锅由此诞生。不仅如此， 永和大王专为这款热卤胶原三宝独家定制热卤小锅，持续加热让卤香四溢，越吃越糯越吃越香。

32 在完成热卤胶原三宝锅的开发后，永和大王又开发了热卤香嫩半鸡锅和热卤飘香烤鸭锅。将 不同风味口感的肉类食材，通过不同的卤味技艺做出最好吃的热卤系列单品。并且不断开拓门店 的厨艺技能，这两款新热卤产品将以现卤现制的卤制工艺，做到更新鲜更美味的产品高度。特别 是热卤香嫩半鸡锅，这款产品无论在外观、香气、风味、口感各方面都表现优异。尤其鸡肉肉质 鲜嫩、多汁、入味、香气浓郁是这款产品受消费者认可的优势特征。

第二部分：案例创新成果/价值（建议以客观数据表述）

➢ 永和大王于 2023 年 1 月先推出热卤胶原三宝锅，并且通过消费者口味测试，这款热卤胶原三宝 锅的产品整体喜好度达到目标值，整体喜好度”很喜欢和喜欢”的比例为 73%, 达永和大王饭类产品 喜好度第一。

➢ 3 月推出热卤香嫩半鸡锅和热卤飘香烤鸭锅。一经上市广受好评，其热卤飘香的特征在堂食店内 极具表现力，吸引新老顾客闻香尝新。热卤香嫩半鸡锅在消费者口味测试中，整体喜好度达到”很 喜欢和喜欢”的比例为 96%，再创历史新高。

➢ 按照目前上市后，单店销售量评估，整个热卤系列全国推出后，日均销售将会超过 2 万份，并达 成日均 50 万的销售表现。

➢ 未来，在热卤系列这条产品线，永和大王将持续深耕研究卤味特性，计划开发出更多的卤味创新 产品。