吃牛蛙为何长盛不衰？

以牛蛙为主要大单品的连锁餐厅蛙来哒最近向外界透露了其千店的目标。

这个品牌的官网显示，蛙来哒现已进军108座城市，门店数量超过460家，其中有300家集中于湖南、广东两省。蛙来哒方面表示，未来将继续开出500家门店，直逼千店。

蛙来哒2009年左右由长沙兄妹罗浩和罗清创立于长沙，起初只是一个做牛蛙式招牌湘菜的街边小店，目前已发展为聚焦牛蛙品类的连锁餐饮品牌。

此外，这些新店的布局更聚焦于蛙来哒的空白市场。

蛙来哒总经理李昊在接受《新京报》采访时说，蛙来哒采用扩张模式是单店加盟，未来扩张重点在江浙沪地区和北京开店。其中，预估2023年在北京门店数量将突破30家，未来将拓展至70家。

目前，蛙来哒90%以上的店铺均为加盟门店，并采用划分大区的方式加强对加盟商的统一管理。

蛙来哒“6.0超级夜市”门店内景。（图片来源：蛙来哒微信公众号）

蛙来哒是中餐行业里最先研究出十几种口味牛蛙产品的品牌，曾于2012年首创十二口味蛙锅，2018年又推出爆款单品“紫苏牛蛙”，目前依然是品牌的核心菜品。相对于某一菜系，主打一大单品较为容易建立起差异化的市场竞争力。

罗清也曾表示，蛙来哒的菜单逻辑在于单品类聚焦，同时其他板块品类配搭能够“成席”，以满足中式正餐“成席”的特征。而牛蛙是川湘菜中比较经典的菜式，很多川湘菜餐厅里99%都会有这道菜，能被消费者广泛接受。

而蛙来哒的模式很容易让人想到太二酸菜鱼的打法。

以某一大单品的模式设立品牌，强化消费者的认知从而借以这一品牌不断扩张。2023年初，太二酸菜鱼也制定了新增120家店的开店目标。红餐大数据显示，截至今年8月，太二总门店数达到了504家。

太二酸菜鱼的火爆也催生了不同酸菜鱼品牌的涌现。美团发布的《2018酸菜鱼市场发展报告》显示，2016年全国酸菜鱼门店数量为1.3万家，但只用了两年时间，就达到3万家。2010年开始，以酸菜鱼为主打菜品的连锁餐饮业态更是迎来快速增长。

眼下，当酸菜鱼已经不能再提起消费者的新鲜感时，牛蛙这一单品或许能够补位。

根据2022年7月第一财经商业数据中心联合牛蛙餐饮品牌“蛙小侠”发布的《牛蛙餐饮行业发展趋势白皮书》（下简称《白皮书》），2020年，牛蛙专门餐厅门店数增速为5%，领先增速分别为-9%、-24%、-3%的主打烤鱼、小龙虾、酸菜鱼的餐厅。

根据《白皮书》目前牛蛙相关餐饮店门店数量已接近5万家，市面上已有包括蛙小侠、蛙来哒、老佛爷铜炉蛙锅、蛙喔等多个主打牛蛙单品的品牌。

牛蛙单品能够快速爆发也和它食材本身有关。

牛蛙具有高蛋白、低脂肪、低热量、低胆固醇的特点，根据《白皮书》，女性相对来说尤其注重牛蛙低热量的特点。此外，在消费驱动因素的统计中，75%的人表示喜欢牛蛙的口感，高居第一位。

在专做牛蛙的品牌之外，肯德基、太二酸菜鱼、海底捞等餐饮连锁品牌也先后上线了牛蛙产品。

2023年7月，海底捞推出“蛙呀蛙锅”，肯德基推出“传奇港式风味牛蛙塔可青年新品”。而在5月底，海底捞还曾在官微平台专门做了牛蛙上游养殖科普及吃法介绍。

肯德基传奇港式风味牛蛙塔可青年新品（图片来源：肯德基）

不过，虽然牛蛙在餐饮端受到欢迎，但上游供应链则需要更为完善。

“目前来看牛蛙的需求是成立的，唯一要考虑的隐患是供应链。”餐宝典创始人、餐饮行业分析师汪洪栋对界面新闻表示。

根据餐宝典对该赛道的调研，牛蛙供应链具有分散、不稳定的特点。牛蛙的产地多集中于广东、福建等沿海地带，由于养殖门槛低、利润高，受利益驱使，一些养殖户采用了比较高密度的养殖方式，为保证成活率大剂量使用抗生素，对食品安全造成了一定隐患。

实际上，2020年4月，“蛙来哒”就曾因牛蛙被检出农残超标两次登上深圳市场监督管理局的“黑榜”。

意识到供应链隐患的餐饮品牌选择自己把控原材料。例如蛙来哒已经在广东、海南、湖南设立了自己的养殖基地，牛蛙每天从基地直接配送到门店。蛙小侠也表示，目前已建成第一期260亩牛蛙养殖示范基地，未来三年将完成第二期1000亩养殖基地的筹建。

而看好牛蛙未来的潜力，不少上游供应商也已开始布局，如国联水产、新希望和恒兴集团等企业都已经开始布局。

其中，国联水产早在2018年就已经开始关注牛蛙品类，并从2022年开始为国内大型餐饮供应牛蛙产品。最近，它还表示将牛蛙作为“破亿大单品”来投入，在B端为餐饮企业提供免浆调理类产品，在C端则推出预制菜产品。

随着上下游的联动，餐饮行业的焦点轮动从小龙虾过度到酸菜鱼之后，牛蛙又跳起来抢走接力棒。