武圣羊汤新模型门店 提升单人场景用餐效率

一、项目实施背景

“降本增效”是餐饮企业永恒的追求，随着新冠疫情三年的影响和人口与流量等市场红利见顶，餐 企不仅需找到新的生意增长点，还需要在企业内部不断打磨、提升效率，找到更好、更适合本企业的 商业模型。 

在门店空间布置中，对于座位区排定采用的是两人桌或四人桌的形式，通过对门店数据分析和情 况采集发现，这种座位布局降低了门店的餐桌使用效率，造成了不必要的浪费，同时对销售也造成了 影响。在门店端经常会出现两人坐四人桌或一人坐两人桌的情况，尤其是在特殊状态影响下，顾客也 不喜欢与陌生人拼桌。在此种情况影响下，门店端顾客因为不愿意等位而造成流失，同时也降低了顾 客满意度。为改变此种状态，公司将政府对于特殊情况中的用餐要求和提升门店的经营效率相结合， 多次诊断研究推出了“隔断式”的单人用餐边桌，不仅提升了餐桌位，提高了翻台效率，更大大降低了 交叉感染的风险。此模式推出后，通过收集顾客意见反馈，发现绝大部分顾客非常喜欢这种模式，尤 其是独自来用餐的顾客，此举措大大提升了顾客的满意度。对于门店来说，提升了翻台率，减少了顾 客流失，销售也得到有效提升。

二、项目实施过程及投入

目前，武圣羊汤“隔断式”单人用餐边桌的落地餐厅约 30 家，该边桌的特点是靠一侧墙面设置独立 区域，将餐位与餐位之间用一块 40cm*30cm 的隔板隔起来，每人一桌。为了满足顾客需求，我们在 单桌上放置隔板，将顾客喜欢吃的调料放在上面，这样方便顾客拿取，减少顾客起身走动时间，让顾 客安心用餐。这种布局既提升餐桌使用率，也从顾客的角度解决拼桌的心理负担，做到两全其美，顺 势而为。(如下图)

工作内容(使用 PDCA 工作法)

1、确认和筛选单人用餐订单最多的 1 家门店，先从具备足够相应客群基数的门店开始，便于统计数 据和收集顾客评价

2、采集相应门店的装修数据，确认家具工厂的生产周期与安装周期

3、培训门店服务人员相应话术，引导单人用餐顾客入座边桌，合理安排不同人数的用餐需求

4、单人边桌新模式开始使用后，需要持续关注门店的使用情况，统计相应数据并及时收集顾客反 馈，主动询问顾客的使用感受

5、分析收集到的资料，完善其中问题，在第二家门店的落地中改进不足，不断精进

三、案例创新成果/价值

1、目前在推行的 30 家门店中，空间使用率得到有效提升，座位数从之前的 44 个左右提升到 53 个左 右

2、平均翻台率由原来的 3.4 翻提升到 3.9 翻，平均餐桌使用率由 78.55%提升至 86.31%

3、平均销售额提升 25%

4、上线半年，顾客累计好评 600 余条(线下+线上) 为满足不同时段消费者的需求，公司研发不断推出适合晚间时段的煲类产品，同时为了相应国家 号召，适应当前的消费形式，在推出新品的同时也推出了小份单点菜的形式，既让顾客有多种选择， 又不出现浪费现象。