落实食品安全主体责任—连锁企业最新实践

1.书亦集团引入国际通行标准BRCGS

BRCGS标准在食品安全、包装材料、仓储和物流、消费品、代理商和经销商、零售、无麸质、植物基和道德贸易方面，为良好生产规范设定了基准，可帮助企业证明产品的安全性、合规性及高质量。书亦集团从2022年12月引入BRCGS代理商和经销商（Agents & Brokers）标准体系，历时超过一年半，经历制订计划、立项审批、确认辅导机构、高层决策与启动、差距分析与标准培训、制定标准、建立体系文件、组织内审和外审等9个环节，最终在12个业务部门的共同参与下，完成73份管理体系制度文件，建立了一套适合自身发展的食品安全管理体系。书亦集团利用该标准体系开发了视频培训课程24节，对相关员工开展线下培训2天，共计完成培训人次超1500。书亦集团于2023年10月开始应用该标准进行体系审核，体系总体运行情况受到审核专家认可，并获得了BRCGS Agents & Brokers标准体系的A级认证证书。通过以上过程，书亦集团建立了提出需求-样品测试-资质审核-填写问卷-风险评级-现场审核-综合评定-最终审批8个原物料准入环节，实现了跨部门有序、高效合作，共同严格把控原物料质量和品质，有效预防食品安全风险。

图1 书亦集团引入BRCGS标准建设自身管理体系的工作过程

2.叮咚买菜自建基地种养殖良好操作标准《D-G.A.P》

为解决高风险产品的农兽药残留问题，提升产品品质，叮咚买菜组织专业团队深入源头种养殖基地，联合产地龙头企业开展高风险产品订单式种养殖采购合作。基于全球良好农业规范（Global G.A.P），叮咚买菜联合上海蔬菜食用菌行业协会和上海海洋大学编制了《叮咚G.A.P》（D- G.A.P）种养殖规范标准，并在种养殖基地生产中应用。该标准制定了基地食品安全评估指标，明确了农兽药使用规则和清单，规定了验证机制和产品合格要求，从产品风险分级管理、源头基地赋能、检测把关验证三个步骤帮助种养殖规范操作过程，降低农兽药残留风险。

以高风险农产品-生姜为例，叮咚买菜首先评估供应商生产情况，通过白名单机制，锁定2-3家基地实施100%订单农业。然后按照标准要求对生产基地进行全方位管理，包括但不限于土壤、灌溉用水、种子、栽培过程、农药使用品种、数量和周期、农事操作记录、生物多样性保护等内容，对于基地欠缺的管理能力，组织行业专家开展针对性培训和现场指导。最后，依据验证要求，采用快速检测、第三方检测等手段进行每批次检测，完成全过程追溯。商品验证合格后进入叮咚买菜物流大仓进行进货验收，前后结果比对一致且合格后方可上架销售。通过实施以上步骤，2023年叮咚买菜实现销售的生姜无任何药残检出记录，助力安心消费。

图3 叮咚买菜走访审核约500多家基地

优质的商品离不开与供应商长期稳定的合作关系。很多零售企业逐渐将与供应商的商品买卖关系转为深度合作，将管理转为培育，在帮助供应商成长的同时，提升了自身商品力，体现了社会责任感。

1.明康汇的四阶段生鲜供应商合作之术

尽管部分企业在DC大仓开展生鲜产品的全批次抽检，但仍不能避免农兽药残留超标等食品安全风险隐患，为此，明康汇制定了选、用、育、留或流四阶段供应商管理要求。在“选”阶段，明康汇基于国抽细则对各类生鲜产品进行了高、中、低三个风险等级的划分。不同风险等级的产品对应不同的供应商选择原则，如高风险蔬果产品必须由自有基地或者合作基地供应。在“用”环节，明康汇对各类生鲜产品制定了详细的检测计划，并在每月月初发布上月全国抽检不合格TOP品及到仓自检不合格品的预警通知，要求采购和供应商重点关注。同时，明康汇根据到货验收数据、客诉数据、抽检数据、专项活动结果等，定期对供应商进行考核及评估，实施相应的奖惩措施。在“育”阶段，明康汇定期对供应商实施辅导，召开复盘会议，帮助供应商提升管理水平。最后，明康汇通过每月对供应商的评级管理，决定供应商的“留或流”。此四阶段供应商管理方法，不仅有效提升供应商管理效率，还为薄弱供应商提供改进空间和发展机会，为优化零供合作营造良好氛围。

图4 明康汇供应商考核及评级标准

2.沃尔玛与供应商合作进行产品设计及危害分析

沃尔玛推出产品设计及危害分析PDHA（Product Design and Hazard Analysis）理念，与供应商的合作从共同设计产品开始。为确保销售的商品符合法律法规和标准要求，尽早识别并规避潜在的食品安全风险，沃尔玛将供应商的准入分成文件评估和现场审核两个阶段。在文件评估阶段，供应商须提供的内容不仅是资质票据，还需要提供整体经营调查表和产品设计与危害分析（PDHA）表，以便于沃尔玛对原料使用、加工过程、成品的微生物、化学、物理风险，食品欺诈或掺假风险，过敏原风险及保质期等全流程的关键控制点有全盘了解。在现场审核阶段，沃尔玛重点对供应商的风险管控能力进行现场验证，识别出管理中存在的关键、主要和一般不符合项，并提供供应商纠正与改进方案。在此过程中，沃尔玛实施以培训、辅导为主要形式，以产品设计和风险防控为根本目的，以此引导供应商主动思考可能引发食品安全问题的风险点，不断提升食品安全管理意识和水平。

图5 沃尔玛PDHA项目流程图

1.盒马的门店食品安全巡检系统

连锁经营的本质是标准化的有效复制。为确保不同区域门店的食品安全管理保持同一水平，提供全国统一的、稳定的消费环境，盒马开发了“门店食品安全巡检系统”，将门店自我检查、区域品控巡检，以及总部和第三方的飞行检查三层检查机制整合到同一管理平台中，通过设置模块化的风险管控点，实现了对不同层级检查人员分别下发任务，各层人员根据任务完成巡查任务，自动生成不合格项改善任务，对应门店人员完成整改与验收的闭环管理。同时，该系统可以与企业自身建立的以及市场监管部门要求的日管控、周排查、月调度自查规则和要求相匹配，有效提升了管理效率，避免了人为因素造成的管理疏漏。

图6 盒马门店食品安全巡检系统操作界面

2.艺康集团开发了门店清洁标准化5步法

有效的清洁消毒是避免经营场所交叉污染的主要方式。日常操作中，很多企业因清洁消毒点位不清晰、操作规程缺乏、员工不会使用清洁消毒工具，或操作不规范导致清洁消毒不彻底，残存污染风险，进而引发食源性疾病，影响企业正常经营。艺康集团联合多家零售连锁企业制定了团体标准《超市食品加工销售场所清洁消毒实施指引》（T/CCFAGS 035-2022），并依托标准建立了门店清洁标准化5步法，即现场改善、方案确定、现场培训、建立标准化操作规程、实施验证与监督。

现场改善主要是通过调亮灯光、整理物品、统一标识等方式，让经营现场空间利用更加合理，物品存放更加有序。在此基础上开展清洁消毒点位排查，建立设备和点位清单，制定不同区域日常清洁或深度清洁管理要求，并确定适宜的工具和化学品，确定适用于企业发展的清洁消毒方案。对于员工，通过组织专家到现场进行培训和辅导，提升操作管理水平。根据确认的方案及员工操作情况，建立操作规程，形成流程、职责、权限明确的标准化文件。最后，确认清洁消毒效果的验证流程和监督机制，并将检查结果与日管控、周排查、月调度自查工作充分结合，通过“食安365”数字化系统自动生成结果报表，提升管理效率。以上标准化5步法在多家超市应用，为构建安心消费环境奠定了基础。

图7 艺康清洁标准化5步骤解析

总之，落实食品安全主体责任的核心是建立并运行有效的食品安全管理体系，而体系运行的关键离不开人、机、料、法、环五大要素，即机构人员、设施设备、食品原料、操作规范和环境条件。连锁企业可结合经营实际，将动态管理机制与内部操作系统有机结合，建立总部、区域、物流中心或中央厨房、门店，日、周、月、年的食品安全管理矩阵，引入国内外优秀标准或管理经验，制定适合于自身发展的食品安全管理体系，明确体系管理中的关键控制点，制定针对性管理措施，并有效运行，从而实现食品安全风险预防和管理效率提升。

下一步，CCFA将持续推进食品安全管理工作，在政策研究与解读、标准制定与推广、优秀案例征集与宣传、食品安全管理人员培训、知识竞赛与论坛交流等方面为企业提供学习研讨机会，助力提升行业食品安全管理水平。