从餐桌到货架：零售和餐饮业减少食物浪费的五个有效举

近年来，在推进反食品浪费工作中，连锁零售餐饮和平台企业积极行动，陆续开展宣传和贯彻工作。企业纷纷开展了宣传教育活动，增强员工和管理人员对食品浪费问题的认识和反食品浪费法规的理解。考虑到行业内部员工流动性大，以及部分员工教育水平不均，部分企业特别强化了内部培训，通过制度建设确保政策法规得到有效执行。培训内容覆盖了食品浪费的环境影响、成本损失以及企业社会责任等多个维度。培训旨在提升员工的责任感和节约意识，从源头减少浪费行为。这种自上而下的管理与教育模式，对于促进整个行业的转型升级，实现从“量的扩张”到“质的提升”的战略转变，具有里程碑意义。

呷哺呷哺从总部员工餐厅着手，加强反食物浪费及节约粮食宣传，树立全员反浪费意识。员工餐厅减少食物浪费措施如下：①供餐方式调整，提升节约效率：中午用餐人数集中即采用问询式的打餐形式，根据员工食量提供；晚餐用餐人数减少即采用自助取餐形式，鼓励员工适度取餐，取后用尽，光盘行动。平均每餐厨余垃圾由原来25KG降低到10KG，极大减少食物浪费，降低了厨余垃圾的排放量。②建立惩戒机制，对浪费行为进行公示公告。企业在办公区、员工餐厅等多个场所，大力宣传节约粮食、反食物浪费标语，倡导节约精神。委派专人在用餐期间进行管理和抽查监督，针对食物浪费行为进行劝导，多次造成浪费的进行公示，将反食物浪费真正上升到企业管理高度。

青年餐厅制定了《垃圾分类管理制度》《员工餐管理制度》《验货管理制度》《下脚料创新菜》等相关制度；公司制定了三级管理，供应链采购—源头把关、门店厨师长/副厨/档口负责人—到店验货、储存、加工把好第二把关、公司成立督导稽核—稽核监管。系列制度执行取得了显著成效：①厨余垃圾明显减量，由原先每日1.5桶，减少至1桶；②厨房垃圾桶做了分类管理“厨余垃圾”“其它垃圾”“可回收物”“有害垃圾”减少了垃圾污染、同时可回收物也可以增加营业外收入；③厨房选用净菜后，蔬菜出成率几乎达到100%。

企业的日常经营管理角度，对于降本增效有很多考虑，防止和减少损耗是重要考核指标，食物浪费减量化的整体目标和具体考核指标在操作层面起到关键引导作用。如何将反食品浪费工作，落实融入企业日常经营管理中，固定为考核指标，实现标准化和规范化，需要企业不断提高和完善。《反食品浪费法》颁布后，零售业和餐饮业都强调对运营各环节的管理优化，共同促进减少食品浪费。

比格比萨的七大环节贯穿内部管理全流程，减少食品浪费。①订货-通过智能计算，合理订货，杜绝由于订货量过大导致过期的浪费；②储存-严格执行先进先出和开封原材料储存标准，杜绝由于疏于管理导致的过期或变质浪费；③操作-员工按SOP标准操作，杜绝由于操作失误引起的浪费；④使用“边角料”物尽其用，杜绝浪费；⑤消耗-做好闭餐前的叫餐，杜绝由于撤台导致的浪费；⑥员工餐-合理安排，杜绝吃不完导致的浪费；⑦厨余垃圾称重-每日记录数据，通过数据趋势证明餐厅反食品浪费的落地执行。

潍百集团佳乐家优化商品折价制度减少生鲜食品浪费。生鲜商品损耗是每家商超零售企业面临的难题，这不仅造成食物浪费而且是企业利润损失的重要因素。为此，潍百集团经过调研与分析，以“灵活的生鲜商品折价策略”为突破口制定了十分详细的《生鲜商品折价处理管理规定》。潍百集团旗下商超门店从早上营业开始，便会有经验丰富的员工根据商品存储特性，及时将在架期较长、卖相不佳的生鲜商品下架，通过智能AI电子秤可实现“同一商品不同品质进行不同折价”的灵活操作。而且，在每个时段会持续关注折价商品状态，根据折价商品数量、当日客流、营业结束时间等，分时段调整折价商品价格以达到尽快消化处理的目的。通过该措施的全面推行，使生鲜商品损耗控制在合理水平，大大减少了生鲜商品的浪费。

九毛九集团旗下品牌“太二酸菜鱼”，创新性地推出了“何英俊猫粮”公益项目。猫粮以酸菜鱼生产过程中未用到的鱼骨鱼肉作为主要原料，呼吁消费者用餐后随手带走一袋公益猫粮，让流浪猫也能吃上“鱼”，弘扬避免餐饮浪费和保护小动物的社会正能量。2021年5月至12月，“何英俊猫粮”公益项目累计回收使用9吨鱼肉鱼骨用于猫粮制作，共完成生产30吨“何英俊猫粮”，向社会捐赠猫粮超3.4万袋。

“太二酸菜鱼”推出的“何英俊猫粮”

宜家中国的35家商场均已参与宜家废食记录项目。中国是全球宜家市场中食品废弃物占比较低的国家之一，通过厨余智能秤方案，宜家对生产运营过程中的食品废弃物数据进行测量和记录，及时对食品废弃物的重量和成本提供反馈，发现食品废弃物的丢弃原因，以更好的方式减少食品浪费。宜家也通过线上线下多种渠道传播食物营养知识及惜食理念，促进消费意识提升，在员工和消费者之间营造珍惜食物的文化和氛围。

借鉴国际经验，实施余量食物捐赠是减少食品浪费最为直接、有效的方式之一，可以实现多方共赢的局面。2021年，国家发展改革委等四部委联合发布《反食品浪费工作方案》中，特别提出促进食品合理利用，并强调要“建立食品捐赠需求对接机制。引导食品生产经营者等，在保证食品安全的前提下向有关社会组织、福利机构、救助机构等组织或者个人捐赠食品”。

沃尔玛中国将消除食物浪费的理念贯穿业务运营的各个环节，把减少食物浪费优先控制在最优管理等级的同时，探索更多减少食物浪费路径。2021年启动“沃身边的食物银行”余量食物捐赠项目，携手中国大陆首家食物银行绿洲盛食社，建立全国性的余量食物捐赠网络。目前，该项目已覆盖近100家门店，建立了44个授权分发点，惠及约53万人次，减少销毁食物产生的碳排放超过6200吨。项目不仅帮助有需要的人群，更促进了资源节约和减少食物生命周期中的浪费及碳排放，对社会、环境和企业都带来了共益。

沃尔玛余量食物捐赠

肯德基一直以来致力于利用科学管理手段，在采购、生产、销售等环节最大程度减少食物浪费。但受客流、天气等动态因素影响，部分餐厅会有少量超出最佳赏味期仍未售出的食物。最佳赏味期不同于保质期，超出最佳赏味期的食品口感会有所降低，但不存在食品安全问题。肯德基挑选其中经过高温烹制处理、长时间保存不易变质、外观不易受损的热食产品细心打包后放置在餐厅门口附近的冰箱/冰柜中，供有需要的顾客自行免费取用食物，或在餐厅门口附近放置说明立牌，在通知的发放时间人工现场派发。每袋食物的包装袋上标明了存入日期、食用指引等信息。2020年9月，肯德基在深圳、广州于率先试点设置“肯德基食物驿站”，随后推广至更多城市。截至2023年10月，肯德基食物驿站至今已在100多个城市开设超过580家。随着这种有温度的公益模式覆盖更多社区，也向全社会普及“食品节约再利用”的理念。

肯德基食物驿站

厦门见福爱心食物银行于2019年3月12日，在厦门市市场监督管理局的指导下，在见福便利店软件园1215店成立，后续逐步推广到全省200家门店。厦门爱心食物银行见福分行成立的目的在于避免临近期商品的浪费，防止临近期商品回流市场，帮助需要帮助的人。爱心食物分为临期食品和自加工食品，即保质期剩余1/3的食品为临期食品和完全可食用自加工变形食品，目前爱心食物有便当、三明治、面包、饮料、泡面、粮油等。捐赠运行模式包含：后台运行步：①门店收集爱心食物，②爱心食物回收物流总仓③爱心食物配送到门店，前台顾客领取：采用实名制小程序领取模式。为保障分发食物的安全性，见福爱心食物银行开发了配套的管理系统，当食物过保质期后，将无法在系统领取和核销。

见福“爱心食物银行”媒体报道

减少食物浪费和消费者的生活习惯、理念等因素都有直接关系。减少食物浪费是传统饮食习惯与现代文明的一场博弈，消费者的主体意识提升和改变是一个循序渐进的过程，需要社会各界共同努力，逐步推动消费者形成文明消费、按需点餐、珍惜粮食的意识和社会氛围。为进一步减少餐饮浪费，加强消费者适量点餐、合理打包意识，在中国连锁经营协会组织下，部分典型餐饮连锁企业发起企业自助服务端口制止浪费引导和宣传行动。参与餐饮连锁企业根据自身情况，按照餐饮节约和营养均衡的理念设计菜单，根据经营能力在菜单中标注菜品主要原料、分量/热量，或建议消费人数。提供适合不同就餐人数的套餐，提供小份菜。在自建的自助点餐、结算等服务端口的主要页面或醒目位置设置“光盘行动”“厉行节约、反对浪费”等提示提醒信息。

麦当劳中国希望通过营养信息透明化，持续倡导均衡营养摄入和善食合理搭配，鼓励健康的生活方式。于2005年开始推动营养信息透明化，2018年起在官网公布所有常规产品的营养信息，包含能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠和钙这六种主要营养成分数据。每隔五年，还会根据供应商提供的产品信息和麦当劳全球营养程序手册的标准，由国家认可的实验室测定，经汇总和验证后对营业信息进行更新。2019年，开始推广500大卡套餐。套餐既能帮助消费者轻松规划热量摄入，也能引导其减少食物浪费。

麦当劳500大卡系列套餐

美团青山计划联合商家开展共同倡议减少食物浪费活动。从2022年12月15日起，先期在北京试点，推动商家上线“小份米饭”“半份米饭”等，优化主食供给，促进粮食节约。考虑到可能出现“小份”与原本餐盒容量不同的问题，美团青山计划已定制一批小份纸浆模塑环保餐盒免费投放给商家，通过餐盒大米形状设计和文案宣导，向用户进一步传递节约粮食理念。

美团在用户下单全流程提醒消费者“适量点餐”

企业在减少食物浪费的工作中，对外公开信息和传递成果进展具有重要的作用和深远的影响。首先，能够提升企业的透明度，增强消费者和投资者对企业社会责任履行程度的信心。其次，向社会公开食物浪费减少的努力和成效，能够激发其他企业效仿，形成行业内减少食物浪费的正向竞争和示范效应，共同推动整个社会的食物浪费减少。此外，透明的信息披露还能促进企业内部持续改进和优化管理，因为公开的数据和信息需要得到验证，这会激励企业不断审视和改进其食物浪费管理的策略和流程。在公众视野下，企业更加注重对食物浪费的管理，这种压力转化为企业内部的动力，推动企业采用更有效、更节约的操作方式。

海底捞将减少食物浪费工作进展纳入ESG报告。海底捞在《2021年度报告》环境、社会及管治报告中，对排放物管理和绿色运营的进展情况进行信息披露。排放物管理包括废弃油脂管理、餐厨垃圾管理等，首次将反食品浪费工作情况作为案例，介绍了具体举措如，门店电子屏循环播放节约粮食主题海报，门店内设置“光盘行动倡导员”等行动；绿色运营包括践行节能低碳，应对气候变化风险等内容。

高鑫零售在其ESG报告中披露了其食物损失和浪费的管理策略。针对厨余垃圾，高鑫制定了内部分类操作流程，保证了垃圾干湿分离，并通过专人检查确保报废食品的正确处理，全程受系统监管以防止食品外流。他们还与第三方公司合作，建立了闭环处理机制。为了减少食物损失和浪费，高鑫进行了全链路损控管理，包括食物的采购、仓储、加工和销售，并设立了目标，在2023/2024财年比2022/2023财年厨余垃圾降低3%。