大店成了烫手山芋，小店戴上掘金“王冠” ？

2020年以来，小店一词走红，以往不显山不露水的小门店模型成为加盟连锁品牌要规模、开辟坦途的大策略。

不少赛道品牌从一开始就主打小店模式，如爸爸糖手工吐司面包，60-80㎡的门店，一天吐司能卖300条，单店单日营收高峰期足以破万;短短3年，靠着小店，“小橙马”挪瓦咖啡跑出1800+门店;袁记云饺押注社区+小店模式，如今全国门店已超3000家。

当然，还有品牌一改过去超级大店打法，转而纷纷拥抱小店。如韩国高端烘焙品牌多乐之日推出最低仅需10平米即可的烘焙小店;新近开放加盟的喜茶乐忠于开50平以下的下沉小店，开业单店单日销量高达5400杯。

连一向以大店为营的宜家，也在2024财年中提到，要在深圳、北京落地“灵感设计中心”小店，面积仅为几千平，不足常规门店的十分之一。

“船小好掉头”，投资小、运营成本低等累积优势，给小店趋势化打上了浓浓的烙印。小店型为何成为风潮?有哪些价值，同时又面临怎样的挑战?

我们通过调研走访多家行业头部企业，分析行业变化，形成了这份《大店模型转小店模型趋势分析》报告(文中简称报告)。希望以此帮助品牌了解行业现状，共同探索小店快跑模式。

线下商业迎来复苏，已成为普遍共识。

本是利好，不同的是，餐饮人开启“报复性开店”，“抢人、抢铺、抢资源”变得心照不宣，要靠稳定客流做后盾的大店，如今人流量被分割、分散，曾经的“大店旺铺”，在很大程度上沦为了烫手山芋。

同时，线下店也面临着加上租金上涨的经营压力。报告显示，2023年上半年中国主要商业街商铺租金企稳，重点商圈（购物中心）商铺租金水平环比止跌转涨。

数据来源：中指研究院、艾媒数据中心

成本压力远不止租金，门店店员、营运管理、门店管理岗位招聘难度大等现实问题，都是横亘在品牌扩张路上的“三座大山”。

商家经营店铺面临着成本和利润的博弈，比起愚公移山，品牌更乐意转道而行。

把“大店拆小”，用同样的钱去开四五家小店，即便每家店的成功概率都有50%，那么整体下来成功的概率是远大于50%的，投资小店风险更小、收益更持久。

新一轮开店浪潮下，小店型也成为众多创业者的首选。

根据2022年中国特许加盟展发布的加盟投资人群洞察报告显示，有77.14%的投资人群投资额度在50万元以下。小店模型无疑迎合了这一创业需求。

诸多因素带来的叠加效应，加盟开小店型成为扩张思潮，小店快跑，为连锁品牌迎来了泼天的富贵。

未有数量的前提下，在品类争锋中难以上牌桌。进入复苏期，品牌们争相开始自己的扩张计划，而小店无疑能更快到终点。

报告显示：相较2022年底门店结构，2023年品牌计划开店比例大店型基本持平，标准店下降15.12%，值得注意的是，小店型增长了30.71%。

图：大店&标准店&小店店型的开店比例

由此可见，品牌们的扩张重心明显在打“小店牌”，可以说，这是品牌在下沉市场开荒拓店的敲门砖。

而且小店的开发场景也是一大优势。可商业、可社区、可住宅、可写字楼，能为品牌赢得更多曝光。

报告显示，除了在商业区，小店型开店占比以30.77%的水平与大店型持平以外，其余场景，小店型均持平或超过标准店，且远远大于大店型的开店率。

图：大店&标准店&小店店型的开店场景占比

小店灵活，可以把门店开的离着用户无限近，比如小店开进社区济，总是能薅到红利。

扎根北京数十年的清真餐饮连锁品牌紫光园，2019年底仅有20多家店，靠着“档口”小店模式，如档口+快餐、档口+面馆等多类型门店，3年时间新开出150家直营门店，实现了仅早餐日流水就能达2万元以上，甚至创造出了专有名词“紫光园现象”。

创立了24年的南城香，用“盖饭+羊肉串+馄饨”的多元组合，创下单店日流水3.5万元的营业纪录，创始人汪国玉公开直言“开店离南城香远一点”。

这种小店红利，不是北方独有，南方也兴盛。生鲜水饺品牌袁记云饺、熊大爷，都凭借现包现卖等特色迅速占领社区市场。目前，袁记云饺的门店已经超过3000+家，而熊大爷仅2023年就新增了473家门店，目前二者仍在高速扩张中。

除此之外，在人效和坪效方面，小店模型也有得天独厚的优势。

门店模型不断优化是降本增效的主要途径。以嘉和一品为例，可以把门店模型做小到20-59平，开在美食城里，产品以主食为主，投资额20万左右，人工4-5人， 日销最高能达到1.4-1.5万元。

相比投资额在70-80万、100平以上，配备10-15人，日销2万以上的大店型，人效和坪效无疑更高。

图：大店&标准店&小店店型的单店毛利率

而且小店型回本周期快，对新加盟商，尤其是下沉市场的创业人士极为友好。据中国特许加盟展测算，在投资人群中，45.8%的投资人群将回本周期作为加盟决策的重要因素之一。

茶饮也好、快餐也罢，“小店时代”俨然已成为餐饮赛道上的王道趋势，跟重资产、运营冗杂、投资高的大店相比，小店模型满足了品牌和创业者的所有想象。

头部品牌开放加盟，不做大店做小店，越来越多的餐饮新入册品牌用小店下注市场，向梯队头部发起猛烈进攻，还有无数扎根在区域的单店品牌试图以“精品小店”营造亲近感，拉近与消费者的距离……

在闭店潮此起彼伏的大环境下，小店模式被连锁品牌当成“救命稻草”，也在市场教育中一次次得到验证，无疑是“当红炸子鸡”，但事有两面，机遇期涌向小店的同时，它也面临着诸多挑战。

不少人看到了小店重塑赛道的大力量，但也有不少人对小店的理解仍然停留在“把门店面积做小”这么简单。

门店虽小，也需“五脏俱全”，面对挑战，如何破局?选址、产品、营销、仓储、配送等每个环节都至关重要。

报告显示，50%的品牌认为小店模型成功的第一要素在于选址，以保证存活率和市场覆盖率，而近景消费、深入社区是一种解决方案，毕竟相比规矩多的商店，满足多时段、多场景灵活经营特质的社区型小店称得上是风水宝地。

北京老字号东来顺在东四开了家“东来顺街坊铺”，门头上写着包子、肉饼、羊汤、熟食及火锅食材，店里主卖各种小吃主食，还有火锅专区、预制菜选区。第一批进店消费的顾客大体是住在东四附近胡同里的人，街坊的“一日三餐”都能在这里解决。

重庆网红火锅小龙坎也“走进社区”掘金。

从2022年中旬开始组建了专门队伍，探索并开设了新的社区店模型。与原先上千平的大店相比，社区店面积只有200平，主打“家门口的火锅食堂”，目前全国已开了100多家。社区门店的人均价多在50元左右，非常亲民，“巴适得很”!

另外，小店SKU的布局、产品结构调整也是关键。

要根据客群做差异化，满足核心需求，融入社区，了解当地居民的口味和需求，切忌既要又要。

围绕1000户左右居住人口的社区，生鲜传奇从2020年6月就开始打磨小鲜店，目前已基本成熟。

区别于原来240平左右的标准店，小鲜店面积在60-70平，SKU种类缩减至500种，其中生鲜销售占比达80%，更聚焦“一日三餐”，日均销可达9000元-19000元，未来发展很有可能超越生鲜传奇的标准店和市集店。

当然，小店发展的难点远不止选址、产品布局，服务是否大打折扣，空间压缩后带来的设备精简、产品配送和存储问题等，都是品牌在打磨小店模型时应该考量的开店因素。

总之，小店型趋势化，很大程度上说明，没有任何门店模型是一劳永逸的，随着消费需求、赛道创新、市场冷暖等影响，拥抱变化、顺流而为当是正解。

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